הזמנה מראש בוואטסאפ שולחים לנו רשימה, אנחנו מכינים - ואוספים מוכן מהדלפק
לתפריט הבשרי לחג 03-631-1099 להזמנה מוקדמת
איך בוחרים סטייק? מדריך הקצב המלא
כל מה שצריך לדעת לפני שמבקשים מהקצב - נתחים, שיוש, עובי וכמויות
אין דבר כזה "הסטייק הכי טוב" - יש הסטייק הכי טוב בשבילכם. מי שאוהב שומן וטעם עמוק יבחר אחרת ממי שמחפש נתח רזה ורך, ומי שמארח עשרה אנשים יחשוב אחרת ממי שצולה סטייק אחד ליום שישי. אחרי יותר מ-50 שנה מאחורי הדלפק, ריכזנו כאן את כל השאלות שאנחנו נשאלים כל יום - והתשובות.
🥩 איזה נתח סטייק מתאים לי?
ההבדל בין הנתחים מסתכם בשלושה דברים: כמות השומן, מידת הרכות ועוצמת הטעם. ככלל, ככל שהשריר עבד פחות בחיי הבהמה - הנתח רך יותר; וככל שיש בו יותר שומן פנימי - הטעם עשיר יותר. כך נראית ההשוואה בין נתחי הסטייקים בחנות שלנו:
| נתח | אופי (שומן / רכות / טעם) | למי מתאים | מחיר לק"ג |
|---|---|---|---|
| אנטריקוט | שיוש עשיר, עסיסי מאוד, טעם עמוק | חובבי הקלאסיקה - הסטייק הפופולרי בישראל | 220 ₪ |
| פילה בקר | דל שומן, הרך מכולם, טעם עדין | מי שמחפש רכות מקסימלית ואירועים מיוחדים | 300 ₪ |
| סינטה | ציפוי שומן עדין, רזה יחסית, טעם בשרי נקי | מי שרוצה סטייק רזה יותר בלי לוותר על טעם | 160 ₪ |
| פיקאניה | שכבת שומן עליונה עסיסית, טעם דרום-אמריקאי | חובבי אסאדו וגריל - מנגלים וסופי שבוע | 160 ₪ |
| דנבר | שיוש טוב, רך ועסיסי, מאזור הכתף | היחס הטוב ביותר בין מחיר לאיכות - סטייק יומיומי | 110 ₪ |
מתלבטים בין אנטריקוט לסינטה? זו ההתלבטות הנפוצה ביותר: אנטריקוט עסיסי ועשיר יותר בזכות השיוש, סינטה רזה ו"נקייה" יותר בטעם. אם אתם צולים על גחלים - אנטריקוט סולח יותר לטעויות.
📖 מילון סטייקים: מה זה טיבון, סירלוין, ריב סטייק וראמפ?
בישראל אין תקן רשמי לשמות של נתחי בשר. אותו שריר בדיוק יכול להופיע בתפריט של מסעדה בשם אנגלי, במתכון מהאינטרנט בשם ברזילאי ובדלפק של הקצב בשם עברי אחר לגמרי - וזה מקור הבלבול הכי נפוץ שאנחנו נתקלים בו. הנה הפענוח, ומה כדאי לבקש אצלנו בשביל לקבל בדיוק את מה שהתכוונתם אליו:
| השם שנתקלתם בו | מה זה באמת | מה לבקש בדלפק |
|---|---|---|
| ריב סטייק / Ribeye / סטייק עין | פרוסה מאזור הצלעות. "עין" הוא השריר המרכזי והעגול של אותו אזור, והפרוסה השלמה כוללת גם את הכיסוי השמן שסביבו. | אנטריקוט - עם הכיסוי או רק ה"עין", לפי מה שאתם אוהבים |
| סירלוין / Sirloin / סטריפ סטייק | אזור המותן, מיד מאחורי הצלעות. שריר רזה יחסית עם ציפוי שומן חיצוני ולא שיוש פנימי עשיר. | סינטה |
| טיבון / T-Bone / פורטרהאוס | לא נתח אלא שיטת חיתוך: פרוסה רוחבית של אזור המותן עם עצם בצורת T במרכז - סינטה בצד אחד ופילה בצד השני. פורטרהאוס הוא אותו חיתוך מאזור אחורי יותר, שבו חלק הפילה גדול יותר. | סינטה על העצם בחיתוך טיבון - בהזמנה מראש, ובעובי של לפחות 3 ס"מ |
| ראמפ / Rump | אזור הירך האחורי. בשרי וטעים, רזה יותר מאנטריקוט ודורש חיתוך נגד כיוון הסיבים. בארץ קוראים לאזור הזה בדרך כלל שייטל. | שייטל, או פיקאניה - שהיא "הכובע" העליון של אותו אזור, עם שכבת השומן |
| שולדר סטייק / דנוור / Denver | משפחת נתחים מאזור הכתף. הדנבר הוא המוכר שבהם - שיוש טוב ורכות מפתיעה ביחס למחיר. | דנבר |
| פילה מיניון / Tenderloin | השריר הפנימי והרך ביותר בבהמה, שכמעט לא עבד. דל שומן וטעמו עדין. "מדליון" הוא פשוט פרוסה עגולה ממנו. | פילה בקר |
שימו לב לבלבול הנפוץ ביותר: באנגלית אמריקאית "sirloin" מתאר דווקא את האזור שמאחורי המותן - קרוב למה שאנחנו קוראים לו שייטל - בעוד שבתפריטים בארץ ובאנגלית בריטית סירלוין הוא בדרך כלל הסינטה. לכן שם לועזי לבדו אף פעם לא מספיק כדי לדעת מה מקבלים.
הכלל המעשי שלנו מעבר לדלפק: אל תבקשו לפי השם הלועזי, בקשו לפי שלושה דברים - מאיזה אזור בבהמה אתם רוצים את הנתח, באיזה עובי, ועם עצם או בלי. עם שלושת אלה נדע בדיוק לאיזה נתח אתם מתכוונים, גם אם ראיתם אותו בשם אחר לגמרי. אנחנו תמיד מראים את הנתח לפני החיתוך.
✨ מה זה שיוש ולמה הוא חשוב?
שיוש (Marbling) הוא השומן התוך-שרירי - אותם פסים לבנים ודקים שנראים כמו עורקי שיש בתוך הבשר האדום. בזמן הצלייה השומן הזה נמס לתוך הסיבים ומעניק לסטייק עסיסיות, רכות וטעם עמוק.
- שיוש עשיר: סטייק עסיסי וסלחני יותר - גם אם פספסתם קצת את מידת העשייה, הוא לא יתייבש.
- שיוש דל: נתח רזה ובריא יותר, אבל דורש דיוק בצלייה - עדיף לא לעבור את המדיום.
- איך מזהים? חפשו פיזור אחיד של פסים דקים לאורך כל הנתח, לא גושי שומן בודדים בקצוות.
אצלנו האנטריקוט מיושן במקום ומצטיין בשיוש שומן עשיר - זו בדיוק הסיבה שהוא הנתח המבוקש ביותר בחנות.
📏 איזה עובי סטייק לבקש מהקצב?
העובי המומלץ: 2.5-3 ס"מ
- • מספיק עבה כדי לקבל קראסט חרוך בחוץ ומרכז ורוד
- • קל לשליטה במידת העשייה, גם בלי מדחום
- • מתאים למחבת, לגריל ולמנגל
מה עדיף להימנע ממנו?
- • סטייק דק מ-2 ס"מ מתייבש מהר ועובר את המדיום בשניות
- • מעל 4 ס"מ כבר דורש טכניקה (צריבה + סיום בתנור)
- • עובי לא אחיד = צלייה לא אחידה - בקשו חיתוך ישר
💡 אל תתביישו לבקש: אנחנו חותכים כל נתח לעובי שתרצו, במקום ומול העיניים.
⏳ סטייק טרי או מיושן?
יישון בשר הוא תהליך מבוקר שבו הנתח מבשיל בקירור למשך שבועות. במהלך היישון אנזימים טבעיים מפרקים את רקמות החיבור בשריר - התוצאה היא סטייק רך משמעותית, עם טעם מרוכז ועמוק יותר.
- סטייק מיושן: רך יותר, טעם עשיר ומורכב - הבחירה המומלצת לאנטריקוט וסינטה.
- סטייק טרי: טעם בשרי "נקי" וישיר - מצוין לנתחים רכים מטבעם כמו פילה.
רוצים להבין לעומק איך עובד תהליך היישון ולמה הוא משנה את הסטייק? קראו את המדריך המלא שלנו ליישון בשר. אצלנו בחנות הבשר מיושן במקום, בתנאים מבוקרים - ההבדל מורגש כבר בביס הראשון.
⚖️ כמה סטייק צריך לאדם?
כלל אצבע: 250-350 גרם לאדם
- מנה עיקרית עם תוספות: סטייק של 250-300 גרם לאדם
- ארוחת בשרים (מנגל): 300-350 גרם לאדם, לצד קבבים ונקניקיות
- אוכלים גדולים: אנטריקוט של 400 גרם לא ישאיר אף אחד רעב
💡 שימו לב: סטייק מאבד כ-15-20% ממשקלו בצלייה.
קניתם אנטריקוט מושלם ורוצים לדעת בדיוק מה לעשות איתו? יש לנו מתכון מלא לסטייק אנטריקוט - צעד אחר צעד, מהתיבול ועד המנוחה.
❓ שאלות נפוצות על בחירת נתחי סטייק
מה זה סטייק עין ומה ההבדל בינו לבין אנטריקוט?
"סטייק עין" (עין הצלע, Ribeye) הוא השריר המרכזי והעגול של אזור הצלעות - בדיוק אותו אזור שממנו מגיע האנטריקוט. פרוסת אנטריקוט שלמה כוללת גם את הכיסוי החיצוני שסביב ה"עין", שהוא החלק השמן והעשיר בטעם, ולכן היא עסיסית ומורכבת יותר. סטייק עין לעומת זאת אחיד יותר במרקם ומעט רזה. בישראל אין תקן שמות אחיד לנתחים, ולכן שווה לשאול בדלפק בדיוק איזה חלק מקבלים - אנחנו תמיד מראים את הנתח לפני החיתוך.
מה ההבדל בין סינטה לאנטריקוט?
אנטריקוט מגיע מאזור הצלעות ומכיל שיוש שומן פנימי עשיר, ולכן הוא עסיסי, עמוק בטעם וסלחני בצלייה. סינטה מגיעה מאזור המותן, רזה יותר, עם ציפוי שומן חיצוני עדין וטעם בשרי נקי ופחות דומיננטי. אנטריקוט אצלנו 220 ₪ לק"ג וסינטה 160 ₪ לק"ג. לגחלים ולמנגל נעדיף אנטריקוט כי הוא לא מתייבש בקלות; מי שמחפש סטייק רזה יותר או רוסטביף חגיגי - יבחר סינטה.
מה זה שולדר סטייק?
שולדר סטייק הוא סטייק שנחתך מאזור הכתף של הבקר. זו לא מילה נרדפת לנתח אחד מסוים אלא משפחה של נתחים, והמוכר שבהם בישראל הוא הדנבר - נתח עם שיוש טוב, רך ועסיסי, שנחשב ליחס המחיר-איכות הטוב ביותר בוויטרינה (110 ₪ לק"ג אצלנו). כדאי לזכור שנתחי כתף דורשים חיתוך נכון בכיוון הסיבים, ולכן שווה לקנות אותם אצל קצב שחותך מולכם.
מה זה סטייק טיבון?
טיבון (T-Bone) הוא לא נתח בפני עצמו אלא שיטת חיתוך: פרוסה רוחבית של אזור המותן שמשאירה במרכזה עצם בצורת האות T, כשמצד אחד שלה יושבת הסינטה ומהצד השני חתיכת פילה. פורטרהאוס הוא בדיוק אותו חיתוך, רק מאזור אחורי יותר שבו חלק הפילה גדול משמעותית. כדי שהחיתוך יעבוד צריך פרוסה עבה - לפחות 3 ס"מ - ולכן זו הזמנה מראש ולא משהו שמונח בוויטרינה כל יום. שווה לדעת שהעצם מאטה מעט את הצלייה ושני צדי הנתח מגיעים למידת עשייה שונה, אז בגריל כדאי למקם את צד הפילה רחוק יותר מהאש.
מה ההבדל בין סירלוין לסינטה?
ברוב המקרים אלה שני שמות לאותו דבר - בתפריטים בארץ ובאנגלית בריטית "סירלוין" מתאר את הנתח שאנחנו קוראים לו סינטה, מאזור המותן שמיד מאחורי הצלעות. הבלבול נוצר מאנגלית אמריקאית, שבה "sirloin" מתייחס דווקא לאזור שמאחורי המותן, קרוב למה שבישראל נקרא שייטל. בישראל אין תקן שמות רשמי לנתחים, ולכן שם לועזי לבדו אף פעם לא מספיק: עדיף לבקש לפי אזור בבהמה, עובי הפרוסה ועם עצם או בלי. אנחנו תמיד מראים את הנתח לפני החיתוך כדי לוודא שקיבלתם את מה שהתכוונתם אליו.
כמה סטייקים יש בקילו בשר?
תלוי בעובי ובנתח. סטייק אנטריקוט בעובי המומלץ של 2.5-3 ס"מ שוקל בערך 300-350 גרם, כלומר כשלושה סטייקים לקילו. בנתחים רזים יותר כמו סינטה או דנבר, פרוסה באותו עובי שוקלת פחות - כ-250 גרם, כלומר שלושה עד ארבעה סטייקים לקילו. אם אתם מתכננים לפי סועדים, קילו בשר מספיק בדרך כלל לשלושה אנשים במנה עיקרית.
מהן מידות העשייה של סטייק ובאיזו כדאי לצלות?
מידת העשייה נמדדת בטמפרטורה במרכז הנתח: רייר 48-50 מעלות (מרכז אדום וקריר), מדיום-רייר 52-54 מעלות (מרכז ורוד-אדום וחמים), מדיום 57-59 מעלות (ורוד אחיד) ומדיום-וול 62-65 מעלות (ורוד קל בלבד). לנתחי צלייה משוישים כמו אנטריקוט אנחנו ממליצים על מדיום-רייר - שם השומן הפנימי כבר נמס והבשר עדיין עסיסי. מדחום בשר מדויק בהרבה משעון עצר. בדף המתכון שלנו לסטייק אנטריקוט יש טבלת זמנים מלאה לכל מידה.
מה זה בשר משויש?
בשר משויש הוא בשר שבתוך השריר שלו יש פסים לבנים ודקים של שומן פנימי (Marbling), שנראים כמו עורקי שיש. בצלייה השומן הזה נמס לתוך סיבי הבשר ומעניק עסיסיות, רכות וטעם עמוק. שיוש אחיד של פסים דקים לאורך כל הנתח הוא סימן איכות; גושי שומן בודדים בקצוות אינם שיוש. האנטריקוט הוא הנתח המשויש ביותר בוויטרינה, וזו הסיבה שהוא גם המבוקש ביותר.
איזה סטייק הכי טוב?
אין תשובה אחת - יש את הסטייק שמתאים לכם. אנטריקוט הוא הבחירה הבטוחה והפופולרית בישראל: משויש, עסיסי וסלחני בצלייה. פילה הוא הרך מכולם אבל דל שומן וטעם עדין, ולכן מתאים לאירועים מיוחדים יותר מלערב רגיל. דנבר נותן סטייק מצוין באמצע השבוע במחיר נוח. ספרו לנו מה אתם מתכננים - מחבת או גחלים, כמה סועדים ואיזה טעם אתם אוהבים - ונכוון אותכם לנתח הנכון.
טיפ מהקצב
"הטעות הכי גדולה היא לקנות לפי מחיר בלבד - לכאן או לכאן. פילה יקר לא בהכרח יתאים למי שאוהב טעם בשרי חזק, ודנבר ב-110 שקל לק"ג ייתן לכם סטייק מצוין לאמצע השבוע. ספרו לקצב מה אתם מתכננים - מחבת או גחלים, כמה סועדים, מה אתם אוהבים - ותקבלו בדיוק את הנתח הנכון."
עכשיו כשאתם יודעים בדיוק מה לבקש - בואו לבחור את הסטייק שלכם
לכל נתחי הבקר שלנולא בטוחים איזה סטייק לקנות?
ספרו לנו איך אתם אוהבים את הסטייק ובמה אתם מכינים אותו - מחבת, גריל או מנגל - ונתאים לכם את הנתח והעובי. 50 שנות ניסיון מאחורי כל המלצה.