איך בוחרים סטייק? מדריך הקצב המלא

ההבדל בין הנתחים מסתכם בשלושה דברים: כמות השומן, מידת הרכות ועוצמת הטעם. ככלל, ככל שהשריר עבד פחות בחיי הבהמה - הנתח רך יותר; וככל שיש בו יותר שומן פנימי - הטעם עשיר יותר. כך נראית ההשוואה בין נתחי הסטייקים בחנות שלנו:

מתלבטים בין אנטריקוט לסינטה? זו ההתלבטות הנפוצה ביותר: אנטריקוט עסיסי ועשיר יותר בזכות השיוש, סינטה רזה ו"נקייה" יותר בטעם. אם אתם צולים על גחלים - אנטריקוט סולח יותר לטעויות.

שיוש (Marbling) הוא השומן התוך-שרירי - אותם פסים לבנים ודקים שנראים כמו עורקי שיש בתוך הבשר האדום. בזמן הצלייה השומן הזה נמס לתוך הסיבים ומעניק לסטייק עסיסיות, רכות וטעם עמוק.

• שיוש עשיר: סטייק עסיסי וסלחני יותר - גם אם פספסתם קצת את מידת העשייה, הוא לא יתייבש.
• שיוש דל: נתח רזה ובריא יותר, אבל דורש דיוק בצלייה - עדיף לא לעבור את המדיום.
• איך מזהים? חפשו פיזור אחיד של פסים דקים לאורך כל הנתח, לא גושי שומן בודדים בקצוות.

אצלנו האנטריקוט מיושן במקום ומצטיין בשיש שומן עשיר - זו בדיוק הסיבה שהוא הנתח המבוקש ביותר בחנות.

יישון בשר הוא תהליך מבוקר שבו הנתח מבשיל בקירור למשך שבועות. במהלך היישון אנזימים טבעיים מפרקים את רקמות החיבור בשריר - התוצאה היא סטייק רך משמעותית, עם טעם מרוכז ועמוק יותר.

• סטייק מיושן: רך יותר, טעם עשיר ומורכב - הבחירה המומלצת לאנטריקוט וסינטה.
• סטייק טרי: טעם בשרי "נקי" וישיר - מצוין לנתחים רכים מטבעם כמו פילה.

רוצים להבין לעומק איך עובד תהליך היישון ולמה הוא משנה את הסטייק? קראו את המדריך המלא שלנו ליישון בשר. אצלנו בחנות הבשר מיושן במקום, בתנאים מבוקרים - ההבדל מורגש כבר בביס הראשון.