הזמנה מראש בוואטסאפ שולחים לנו רשימה, אנחנו מכינים - ואוספים מוכן מהדלפק
לתפריט הבשרי לחג 03-631-1099 להזמנה מוקדמת
המדריכים של רוני
50 שנה מאחורי הדלפק מלמדות דבר או שניים. כל הידע - בלי לשמור סודות.
רוני טסה עומד מאחורי דלפק הבשר יותר מ-50 שנה. הוא התחיל לעבוד לצד אביו, שהיה קצב עם חנות בשוק התיקווה, וכיום מנהל את האטליז ברמת גן שבו הבשר מיושן במקום בתנאים מבוקרים.
המדריכים כאן הם הידע שאנחנו נותנים ממילא בעל פה מעבר לדלפק, כתוב במקום אחד: איזה נתח מתאים לאיזה בישול, כמה בשר להזמין, מה זה בשר מיושן ואיך לא להרוס סטייק טוב. כל מדריך מפנה למתכונים המלאים ולנתחים בקטלוג שלנו, וכל שאלה שלא מכוסה כאן - אפשר פשוט לשאול אותנו.
מאיפה להתחיל?
לפי מה שאתם מתכננים להכין - זה המדריך שיחסוך לכם את הזמן.
אני קונה סטייק ולא בטוח איזה נתח
התחילו במדריך בחירת הסטייק - הוא משווה אנטריקוט, סינטה, פילה ופיקאניה, מסביר מה זה שיוש ואיזה עובי לבקש.
איך בוחרים סטייקאני מבשל תבשיל או צלי ארוך
מדריך נתחי הבקר מחלק את הנתחים לצלייה מהירה, לבישול ארוך ולתנור - ומפנה למתכון מלא לכל אחד מהם.
מדריך נתחי הבקראני מארח ארוחת חג
תפריט החג נותן טבלת כמויות לפי מספר סועדים, התאמת נתח לכל מנה, מה מתאים לארוחה בסוכה ולעל האש בחול המועד, ולוח זמנים של מה מכינים מראש.
תפריט בשרי לחגי תשריאני מתכנן מנגל
מדריך המנגל מכסה כמויות לאדם, הנתחים שהכי מתאימים לאש, שמירה על הבשר ביום חם ותזמון הגחלים.
המדריך המושלם למנגלאני רוצה להבין מה זה בשר מיושן
מדריך היישון מסביר מה קורה לנתח בחדר הקירור, מה ההבדל בין יישון יבש לרטוב ואיך מזהים יישון איכותי.
בשר מיושן - המדריך המלאכל המדריכים
חגים תפריט בשרי לחגי תשרי
ראש השנה, סוכות וחול המועד: כמה בשר להזמין לפי מספר סועדים, איזה נתח מתאים לכל מנה, מה מתאים לארוחה בסוכה ולעל האש, ומה מכינים מראש
לקריאת המדריך
מנגל המדריך המושלם למנגל
כמה בשר לאדם, אילו נתחים הכי מתאימים לאש, ציוד, תזמון וטיפים - הכל ליום מנגל מוצלח בפארק הלאומי
לקריאת המדריך
הבידול שלנו בשר מיושן - המדריך המלא
מה קורה לבשר בחדר היישון, ההבדל בין יישון יבש לרטוב, ולמה סטייק מיושן טעים כל כך
לקריאת המדריך
סטייקים איך בוחרים סטייק?
אנטריקוט, סינטה, פילה או פיקאניה? השוואת נתחים, שיוש, עובי נכון וכמה סטייק צריך לאדם
לקריאת המדריך
נתחים מדריך נתחי הבקר
מספרי הנתחים אצל הקצב, איזה נתח לצלייה מהירה, איזה לבישול ארוך ואיזה לתנור - עם המלצות למתכונים
לקריאת המדריךתשובות מהירות מהקצב
השאלות שאנחנו נשאלים הכי הרבה מעבר לדלפק - בקצרה. ההסבר המלא נמצא במדריכים עצמם.
כמה בשר צריך להזמין לאדם?
כלל האצבע הוא 250-350 גרם בשר לאדם. למנה עיקרית עם תוספות מספיקים 250-300 גרם, ובארוחת בשרים או מנגל כדאי לתכנן 300-350 גרם לאדם לצד קבבים ונקניקיות. חשוב לזכור שסטייק מאבד כ-15-20% ממשקלו בצלייה, ולכן שוקלים את הכמות לפי המשקל הטרי.
כמה זמן כדאי ליישן אנטריקוט?
הטווח הפופולרי ביותר לאנטריקוט ולסינטה הוא 21-28 יום - איזון טוב בין רכות, עומק טעם ומחיר. 14 יום הם נקודת הפתיחה המקובלת ליישון יבש, וב-30-45 יום ומעלה מתקבל אופי אגוזי עז שמתאים למי שכבר מכיר ואוהב בשר מיושן. למי שקונה בשר מיושן בפעם הראשונה, נתח שיושן שלושה שבועות הוא נקודת כניסה מצוינת.
מה ההבדל בין יישון יבש ליישון רטוב?
ביישון יבש הנתח חשוף לאוויר בחדר קירור מבוקר, מאבד נוזלים ומקבל טעם עמוק ואגוזי - ולכן גם מחירו גבוה יותר. ביישון רטוב הנתח מיושן בתוך אריזת ואקום, אותם אנזימים מרככים אותו אך ללא איבוד נוזלים, כך שהטעם נקי ועדין יותר והמחיר נגיש יותר. שתי השיטות מקצועיות ולגיטימיות.
איזה עובי סטייק לבקש מהקצב?
העובי המומלץ הוא 2.5-3 ס"מ. בעובי כזה אפשר לצרוב קראסט חיצוני טוב ובכל זאת לשמור על מרכז ורוד ועסיסי. נתח דק מדי, פחות מ-2 ס"מ, כמעט תמיד ייצא יבש כי הוא מתבשל עד הסוף לפני שנוצרה צריבה.
אילו נתחי בקר מתאימים לבישול ארוך?
צלי כתף הוא הבחירה הקלאסית לצלי קדירה, צוואר עשיר ברקמות חיבור שהופכות לרוטב סמיך, ושריר מקבל מרקם ג'לטיני מפנק בבישול איטי. אוסובוקו - פרוסות שריר עם עצם מח - מעשיר את הרוטב, ואסאדו משלב בשר, שומן ועצם שנועדו לבישול איטי או עישון ארוך.
איך מזהים בשר מיושן איכותי?
בשר שיושן ביבש כהה יותר מבשר טרי - אדום עמוק הנוטה לחום-בורדו, וזה סימן טוב ולא פגם. הריח צריך להיות נעים, עשיר, מעט אגוזי או חמאתי; ריח חמוץ או דוחה הוא סימן לקלקול ולא ליישון. המרקם מוצק אך נכנע ללחיצה עדינה, ומרגיש יבש יותר למגע מבשר טרי.
יש שאלה שלא מצאתם לה תשובה?
ספרו לנו מה אתם מתכננים להכין וכמה סועדים - ונכין לכם את הנתח המתאים בחיתוך המדויק שאתם צריכים.
רוצים לראות את הנתחים והמחירים? לנתחי הבקר שלנו או לפרטי האטליז ואזורי המשלוח.