הזמנה מראש בוואטסאפ שולחים לנו רשימה, אנחנו מכינים - ואוספים מוכן מהדלפק
לתפריט הבשרי לחג 03-631-1099 להזמנה מוקדמת
סטייק אנטריקוט מושלם
לא צריך גריל יוקרתי כדי ליהנות מסטייק מעולה. הנה הדרך להכין אותו במחבת הביתית.
אנטריקוט הוא נתח עשיר בשומן ("משויש"), מה שהופך אותו לאידיאלי לצלייה מהירה. השומן נמס בחום ומעניק לבשר טעם עמוק ומרקם נימוח. הסוד במחבת הוא חום גבוה ומנוחה נכונה.
רוב האנשים שמתלוננים שהסטייק הביתי שלהם לא מגיע לרמה של מסעדה מאשימים את המחבת, אבל האמת פשוטה יותר: סטייק מעולה נקבע בשני שלבים שקורים עוד לפני שהאש נדלקת - בחירת הנתח הנכון אצל הקצב, והבאתו לטמפרטורת החדר. כל השאר הוא טכניקה שאפשר ללמוד בחמש דקות. במדריך הזה נעבור על שניהם, על טבלת מידות העשייה המדויקת, ועל הטעויות שחוזרות אצל כמעט כולם.
מצרכים
- • 2 סטייקים אנטריקוט מיושן (בעובי 3-4 ס"מ)
- • מלח גס אטלנטי
- • פלפל שחור גרוס גס
- • 2 כפות שמן זית איכותי
- • ענף רוזמרין (אופציונלי)
אופן ההכנה
- 1 טמפרטורת החדר מוציאים את הסטייקים מהמקרר כשעה לפני ההכנה. בשר קר מתכווץ במחבת.
- 2 חימום המחבת מחממים מחבת פסים או ברזל יצוקה לחום גבוה מאוד עד שהיא מעלה עשן קל.
- 3 צריבה משמנים את הסטייק, ממליחים ומפלפלים. מניחים במחבת ולוחצים קלות. צורבים 3 דקות מכל צד למידת מדיום-רייר.
- 4 מנוחה מוציאים לצלחת עץ וממתינים 5 דקות לפני החיתוך. זה מחזיר את המיצים לסיבי הבשר.
לאיזו מידת עשייה לכוון, וכמה זמן זה לוקח?
הזמנים מתייחסים לסטייק בעובי 3-4 ס"מ על מחבת ברזל לוהטת. מדחום בשר מדויק תמיד יותר משעון, כי כל כיריים מתנהגות אחרת:
| מידת עשייה | זמן לכל צד | טמפרטורה פנימית |
|---|---|---|
| רייר | 2 דקות | 48-50 מעלות |
| מדיום-רייר (מומלץ) | 3 דקות | 52-54 מעלות |
| מדיום | 4 דקות | 57-59 מעלות |
| מדיום-וול | 5 דקות | 62-65 מעלות |
שימו לב: הטמפרטורה ממשיכה לעלות 2-3 מעלות בזמן המנוחה. מוציאים את הסטייק מהמחבת מעט לפני היעד, לא כשהוא כבר שם.
סטייק במחבת פסים: מה שונה ממחבת שטוחה?
מחבת פסים ומחבת ברזל יצוק שטוחה שתיהן מתאימות לאנטריקוט, אבל הן לא עובדות אותו דבר. כל ההבדל הוא שטח המגע: במחבת שטוחה כל פני הסטייק נוגעים במתכת ונוצר קראסט אחיד על כל המשטח, ובמחבת פסים רק הפסים המורמים נוגעים בבשר. משם נובע כל השאר - הסימנים, הקראסט, השומן והעשן.
| מחבת ברזל יצוק שטוחה | מחבת פסים | |
|---|---|---|
| קראסט | אחיד על כל פני הנתח | חלקי - רק במקומות המגע |
| סימני צלייה | אין | מובהקים, אפשר גם רשת מוצלבת |
| שומן נמס | נשאר סביב הנתח | מתנקז לחריצים - תוצאה פחות שמנה |
| חימום מוקדם | 3-4 דקות על חום גבוה | 4-5 דקות - שטח המגע קטן יותר |
| חמאה ורוטב מחבת | קל להקציף ולהזליף | החמאה נאספת בחריצים, צריך להטות |
איך משיגים סימני צלייה נקיים
- 1 מייבשים ומשמנים את הבשר, לא את המחבת. משטח לח לא מסמן. מעבירים נייר סופג על פני הנתח ואז מורחים שכבת שמן דקה עליו. שמן שנשפך ישירות למחבת פסים מתנקז לחריצים, נשרף שם ומעשן.
- 2 מניחים בניצב לפסים - ולא נוגעים. סימן נוצר ממגע רצוף. מניחים פעם אחת ומחכים 2-3 דקות; כל הזזה מוקדמת מוחקת את הפס שהתחיל להיווצר.
- 3 רשת מוצלבת: סיבוב של 90 מעלות. מי שרוצה את התבנית המוצלבת מסובב את הסטייק 90 מעלות באמצע הזמן על אותו צד, בלי להפוך אותו.
- 4 חמאה בסוף, עם הטיית המחבת. החמאה, השום והרוזמרין נכנסים רק בדקה האחרונה. במחבת פסים הם נאספים בחריצים, ולכן מטים את המחבת ואוספים משם בכף כדי להזליף על הסטייק.
הזמנים בטבלת מידות העשייה שלמעלה תקפים לשתי המחבתות. מידת העשייה נקבעת לפי טמפרטורת מרכז הנתח, לא לפי סוג המחבת - ולכן מדחום בשר עדיף על סטופר בשתיהן.
איך בוחרים אנטריקוט לסטייק במחבת?
אנטריקוט הוא נתח מס' 1 בשיטת המספור המקובלת אצל הקצבים בישראל. הוא מגיע מאזור הגב, שכמעט לא עובד, ולכן הוא רך מטבעו ומתאים לצלייה מהירה במחבת. מי שמתלבט בינו לבין נתחים אחרים ורוצה להבין איזה נתח מתאים לאיזה סוג בישול, מוזמן למדריך נתחי הבקר שלנו.
עובי: 3 ס"מ זה המינימום
זו ההחלטה הכי חשובה. סטייק דק מגיע למידת עשייה מלאה לפני שהספיק להיווצר קראסט חיצוני, ולכן הוא כמעט תמיד יוצא אפור ויבש. נתח בעובי 3-4 ס"מ נותן לכם מרווח עבודה: קראסט בחוץ ומרכז ורוד בפנים. בקצבייה אפשר פשוט לבקש שיחתכו לפי עובי.
שיוש: מחפשים רשת דקה, לא גוש שומן
שיוש (מרבלינג) הוא השומן הבין-שרירי שנראה כמו חוטים לבנים דקים בתוך הבשר האדום. הוא זה שנמס בחום ומעניק עסיסיות וטעם. רשת צפופה ואחידה של חוטים דקים עדיפה על פני גוש שומן גדול אחד בצד הנתח.
יישון: הרכות מגיעה מכאן
בשר מיושן עבר תהליך מבוקר שבו האנזימים הטבעיים שלו מפרקים את רקמות החיבור. התוצאה היא נתח רך יותר ובעל טעם עמוק ואגוזי. הבשר אצלנו מיושן במקום - הרחבנו על התהליך ועל מה שהוא עושה לנתח במדריך יישון הבשר. הבקר שממנו נחתך האנטריקוט הוא בכשרות בית יוסף, בפיקוח רבנות רמת גן.
צבע ומראה
בשר טרי הוא בגוון אדום-דובדבן, והשומן שלו לבן-שמנת ולא צהוב. משטח לח מעט זה תקין לחלוטין; מה שלא רוצים לראות זה נוזלים שנקווים בתחתית האריזה. להשוואה בין אנטריקוט לנתחי סטייק אחרים כמו סינטה ופילה, ראו את המדריך לבחירת נתח לסטייק.
מבקשים לחתוך את האנטריקוט בעובי שאתם צריכים? ספרו לנו כמה סועדים ונכין את הנתחים מראש.
5 הטעויות שהורסות סטייק ביתי
- 1 בשר ישר מהמקרר. מרכז קר מאלץ אתכם להשאיר את הסטייק זמן רב מדי על האש, והשוליים נשרפים לפני שהמרכז מתחמם. שעה בחוץ פותרת את זה.
- 2 מחבת שלא הספיקה להתחמם. אם הבשר לא משמיע רחש חזק ומיידי ברגע המגע - המחבת קרה מדי, והסטייק מתבשל במיצים שלו במקום להיצרב.
- 3 להעמיס את המחבת. שני סטייקים בבת אחת במחבת בינונית מורידים את הטמפרטורה שלה ומשחררים אדים. עדיף לצלות אחד-אחד.
- 4 להפוך שוב ושוב ולדקור עם מזלג. כל דקירה פותחת נקז למיצים. הופכים פעם אחת, ומשתמשים במלקחיים.
- 5 לחתוך מיד בלי מנוחה. 5 דקות מנוחה הן ההבדל בין מיצים בתוך הבשר לבין שלולית בצלחת. וכשחותכים - תמיד נגד כיוון הסיבים.
שאלות נפוצות על סטייק אנטריקוט במחבת
כמה זמן לצלות סטייק אנטריקוט במחבת?
בסטייק בעובי 3-4 ס"מ על מחבת לוהטת: כ-3 דקות מכל צד למדיום-רייר, 4 דקות למדיום ו-2 דקות למידת רייר. הזמנים משתנים לפי עובי הנתח וחוזק הכיריים, ולכן מדחום בשר מדויק הרבה יותר מסטופר. תמיד מוסיפים 5 דקות מנוחה אחרי הצלייה.
למה הסטייק שלי יוצא קשה או יבש?
שלוש סיבות עיקריות: הבשר נכנס למחבת ישר מהמקרר ומתכווץ, המחבת לא הייתה חמה מספיק ולכן הבשר התבשל במקום להיצרב, או שחתכתם אותו מיד בלי מנוחה והמיצים נשפכו לצלחת. גם נתח דק מדי (פחות מ-2 ס"מ) כמעט תמיד ייצא יבש.
צריך לשמן את הסטייק או את המחבת?
את הסטייק. שכבת שמן דקה על הבשר עצמו נותנת מגע מלא עם המחבת ומונעת עשן מיותר משמן שנשרף בחלקים ריקים של המחבת. שמן זית איכותי או שמן קנולה עם נקודת עישון גבוהה שניהם מתאימים.
מתי מוסיפים חמאה, שום ורוזמרין?
רק בדקה האחרונה של הצלייה. חמאה נשרפת בחום גבוה, ולכן מוסיפים אותה יחד עם השום והרוזמרין אחרי שהקראסט כבר נוצר, מטים את המחבת ומזליפים את החמאה המוקצפת על הסטייק כמה פעמים.
מה ההבדל בין אנטריקוט מיושן לאנטריקוט רגיל?
יישון הוא תהליך מבוקר שבו הבשר נח בקירור והאנזימים הטבעיים שלו מפרקים את רקמות החיבור. התוצאה היא בשר רך משמעותית וטעם עמוק יותר. באטליז רוני טסה הבשר מיושן במקום, ואפשר לבקש נתח לפי עובי הסטייק שאתם רוצים.
באיזו מחבת הכי כדאי להשתמש?
מחבת ברזל יצוק או מחבת פסים כבדה. הן אוגרות חום ולא מתקררות ברגע שהבשר נוגע בהן, וזה בדיוק מה שיוצר את הקראסט. מחבת טפלון דקה מתקררת מיד והסטייק מתבשל במיצים של עצמו במקום להיצרב.
איך מכינים סטייק אנטריקוט במחבת פסים?
מחממים את מחבת הפסים על חום גבוה 4-5 דקות - יותר זמן מאשר מחבת שטוחה, כי שטח המגע קטן והפסים צריכים להיות לוהטים. משמנים את הסטייק עצמו ולא את המחבת, מניחים אותו בניצב לפסים ולא מזיזים אותו 2-3 דקות עד שהסימנים נוצרים, ואז הופכים. הזמנים בטבלת מידות העשייה זהים לאלה של מחבת שטוחה, כי מידת העשייה נקבעת לפי טמפרטורת מרכז הנתח ולא לפי סוג המחבת.
מחבת פסים או מחבת ברזל יצוק שטוחה - מה עדיף לסטייק?
תלוי מה חשוב לכם. מחבת שטוחה נותנת מגע מלא של כל פני הסטייק במתכת, ולכן קראסט אחיד וחזק יותר על כל המשטח, וגם אפשר להקציף בה חמאה ולהזליף. מחבת פסים נותנת סימני צלייה מובהקים ומנקזת את השומן הנמס לחריצים, כך שהתוצאה פחות שמנה ויש פחות עשן במטבח - אבל הקראסט נוצר רק במקומות שנגעו בפסים. לנתח משויש ועבה שתיהן עובדות מצוין.
למה אין לי סימני צלייה על הסטייק?
כמעט תמיד אחת משתיים: המחבת לא הייתה חמה מספיק, או שהזזתם את הסטייק מוקדם מדי. סימן צלייה נוצר ממגע רצוף וממושך של הבשר בפס לוהט, ולכן מניחים פעם אחת ולא נוגעים 2-3 דקות. גם סטייק לח מדי מעכב את הסימנים - מייבשים את פני הנתח בנייר סופג לפני שמשמנים.
טיפ מהקצב
"לעולם אל תחתכו את הסטייק ישר כשהוא יוצא מהאש! המיצים רותחים ומרוכזים במרכז. המנוחה של 5 דקות היא ההבדל בין סטייק יבש לסטייק עסיסי."
רוצים אנטריקוט מיושן לסטייק הזה?
אנחנו מיישנים את האנטריקוט אצלנו באטליז, וחותכים אותו לעובי שאתם מבקשים - 3 ס״מ לסטייק עסיסי או דק יותר למחבת פסים. אמרו לנו כמה סועדים ונכין לכם את הנתחים.