מנה חגיגית
רוסטביף בתנור
המנה שגונבת את ההצגה בכל שולחן חג. ורוד בפנים, פריך בחוץ - והרבה יותר פשוט ממה שחשבתם.
זמן הכנה שעה ורבע
רמת קושי קל-בינוני
מנות 8 סועדים
רוסטביף הוא אולי המנה החגיגית המשתלמת ביותר: נתח אחד שלם שמאכיל שולחן שלם, מרשים בצורה יוצאת דופן, וכמעט בלתי אפשרי לפספס אם עובדים עם מדחום. הסוד מתחיל בבחירת הנתח - פילה מדומה מיושן הוא הבחירה הקלאסית: רזה יחסית, בעל צורה אחידה שנצלית באופן שווה, ובמחיר נוח משמעותית מסינטה או פילה.
איך מכינים רוסטביף מושלם בתנור?
מצרכים
- • 1.5-2 ק"ג פילה מדומה או סינטה מיושנת (נתח שלם)
- • 3 כפות שמן זית
- • כף מלח גס אטלנטי
- • כף פלפל שחור גרוס גס
- • 4 שיני שום כתושות
- • 2 כפות חרדל דיז'ון
- • ענף רוזמרין וענף טימין
אופן ההכנה
- 1 השוואת טמפרטורה מוציאים את הנתח מהמקרר שעה-שעתיים לפני הצלייה. נתח קר ייצלה בצורה לא אחידה - אפור בחוץ ונא מדי במרכז.
- 2 תיבול מערבבים שמן זית, שום, חרדל, מלח ופלפל ומעסים את הנתח היטב מכל הצדדים. מניחים את עשבי התיבול מעל.
- 3 צריבה צורבים במחבת לוהטת 2-3 דקות מכל צד עד קראסט שחום ויפה, או ב-250 מעלות בתנור ל-15 הדקות הראשונות.
- 4 צלייה איטית מנמיכים ל-160 מעלות וצולים כ-25 דקות לכל ק"ג. מדיום-רייר = 52-54 מעלות במרכז הנתח (מדחום בשר הוא חובה!).
- 5 מנוחה וחיתוך עוטפים ברדיד אלומיניום ונותנים לנתח לנוח 15-20 דקות. חותכים פרוסות דקות נגד כיוון הסיבים.
לאיזו טמפרטורה פנימית לכוון?
| מידת עשייה | טמפרטורה בהוצאה מהתנור | אחרי מנוחה |
|---|---|---|
| רייר | 48-50 מעלות | 52 מעלות |
| מדיום-רייר (מומלץ) | 52-54 מעלות | 56 מעלות |
| מדיום | 57-59 מעלות | 61 מעלות |
הטמפרטורה ממשיכה לעלות 2-3 מעלות בזמן המנוחה - לכן מוציאים את הנתח מהתנור מעט לפני היעד.
טיפ מהקצב
"רוסטביף מעולה מתחיל אצל הקצב, לא בתנור. בקשו נתח אחיד בעובי שלו וקשור בחוט - כך הוא נצלה באופן שווה לכל האורך. ואת השאריות? אל תזרקו: פרוסות רוסטביף קרות בכריך עם חרדל זו ארוחת הבוקר הכי טובה שיש."