הזמנה מראש בוואטסאפ שולחים לנו רשימה, אנחנו מכינים - ואוספים מוכן מהדלפק
לתפריט הבשרי לחג 03-631-1099 להזמנה מוקדמת
רוסטביף בתנור
המנה שגונבת את ההצגה בכל שולחן חג. ורוד בפנים, פריך בחוץ - והרבה יותר פשוט ממה שחשבתם.
רוסטביף הוא אולי המנה החגיגית המשתלמת ביותר: נתח אחד שלם שמאכיל שולחן שלם, מרשים בצורה יוצאת דופן, וכמעט בלתי אפשרי לפספס אם עובדים עם מדחום. הסוד מתחיל בבחירת הנתח - פילה מדומה מיושן הוא הבחירה הקלאסית: רזה יחסית, בעל צורה אחידה שנצלית באופן שווה, ובמחיר נוח משמעותית מסינטה או פילה.
איך מכינים רוסטביף מושלם בתנור?
מצרכים
- • 1.5-2 ק"ג פילה מדומה או סינטה מיושנת (נתח שלם)
- • 3 כפות שמן זית
- • כף מלח גס אטלנטי
- • כף פלפל שחור גרוס גס
- • 4 שיני שום כתושות
- • 2 כפות חרדל דיז'ון
- • ענף רוזמרין וענף טימין
אופן ההכנה
- 1 השוואת טמפרטורה מוציאים את הנתח מהמקרר שעה-שעתיים לפני הצלייה. נתח קר ייצלה בצורה לא אחידה - אפור בחוץ ונא מדי במרכז.
- 2 תיבול מערבבים שמן זית, שום, חרדל, מלח ופלפל ומעסים את הנתח היטב מכל הצדדים. מניחים את עשבי התיבול מעל.
- 3 צריבה צורבים במחבת לוהטת 2-3 דקות מכל צד עד קראסט שחום ויפה, או ב-250 מעלות בתנור ל-15 הדקות הראשונות.
- 4 צלייה איטית מנמיכים ל-160 מעלות וצולים כ-25 דקות לכל ק"ג. מדיום-רייר = 52-54 מעלות במרכז הנתח (מדחום בשר הוא חובה!).
- 5 מנוחה וחיתוך עוטפים ברדיד אלומיניום ונותנים לנתח לנוח 15-20 דקות. חותכים פרוסות דקות נגד כיוון הסיבים.
לאיזו טמפרטורה פנימית לכוון?
| מידת עשייה | טמפרטורה בהוצאה מהתנור | אחרי מנוחה |
|---|---|---|
| רייר | 48-50 מעלות | 52 מעלות |
| מדיום-רייר (מומלץ) | 52-54 מעלות | 56 מעלות |
| מדיום | 57-59 מעלות | 61 מעלות |
הטמפרטורה ממשיכה לעלות 2-3 מעלות בזמן המנוחה - לכן מוציאים את הנתח מהתנור מעט לפני היעד.
איזה נתח בוחרים לרוסטביף?
רוסטביף דורש נתח בעל צורה גלילית אחידה, רזה יחסית, שנצלה באופן שווה ונפרס יפה לפרוסות דקות. אלה שלושת הנתחים שאנחנו נותנים לרוסטביף מעבר לדלפק - וההבדל ביניהם הוא בעיקר איזון בין מחיר לרכות:
| נתח | מחיר לק"ג | למי זה מתאים |
|---|---|---|
| פילה מדומה | 95 ₪ | הבחירה הקלאסית והמשתלמת. צורה גלילית אחידה, רזה, נפרס מושלם. מומלץ למי שמכין רוסטביף בפעם הראשונה. |
| סינטה מיושנת | 160 ₪ | השדרוג. רכה יותר, עם פס שומן צדדי וטעם עמוק יותר מהיישון. לשולחן חג שרוצים להרשים בו. |
| כתף מרכזית | 95 ₪ | נתח צלי משתלם ודל שומן, אבל מתאים יותר לצלי מכוסה בבישול ארוך מאשר לרוסטביף ורוד ופרוס דק. |
מה שחשוב לבקש בכל מקרה: נתח שלם וקשור בחוט, לא פרוס. הקשירה שומרת על עובי אחיד לכל האורך, וזה מה שמונע קצה אחד שיוצא אפור בזמן שהמרכז עוד נא. אנחנו קושרים את הנתח באטליז לפי בקשה. להשוואה מלאה של נתחי הבקר לפי שיטת בישול - מדריך נתחי הבקר, ולמה יישון משנה את התוצאה - מדריך הבשר המיושן.
נייר כסף, רשת או תבנית פתוחה?
זו השאלה שאנחנו נשאלים יותר מכל שאלה אחרת על רוסטביף, ושתי הטעויות הנפוצות נובעות ממנה.
- • נייר כסף - רק אחרי התנור, לא בתוכו. נייר כסף כולא אדים, ואדים הם האויב של הקראסט: פני הנתח מתאדים במקום להשחים ויוצאים אפורים ורכים. את נייר הכסף שומרים לשלב המנוחה, שבו הוא באמת עוזר - הוא מחזיק את החום בזמן שהנוזלים מתפזרים חזרה בסיבים.
- • רשת - כן, וזה משנה. רשת מרימה את הנתח ומאפשרת לאוויר החם להקיף אותו מכל הכיוונים, כך שהוא נצלה שווה ולא מתבשל בנוזלים שלו בתחתית. התבנית שמתחת אוספת את הנוזלים, ומהם מכינים את הרוטב.
- • אין רשת? מיטת ירקות שורש. גזר, בצל, שורש סלרי ותפוח אדמה חתוכים לגזרים עבים מרימים את הנתח מהתחתית בדיוק כמו רשת - ומתבשלים בינתיים לתוספת שספגה את נוזלי הצלייה.
רוסטביף בבישול ארוך בחום נמוך
המתכון למעלה עובד ב-160 מעלות והוא הדרך המהירה. אם יש לכם זמן, בישול ארוך בחום נמוך נותן את התוצאה האחידה ביותר שאפשר להשיג בתנור ביתי: אחרי הצריבה מנמיכים ל-120 מעלות וצולים לאט עד 52-54 מעלות במרכז - בערך 40-50 דקות לכל ק"ג, כלומר כפול מהזמן ב-160 מעלות.
מה שמרוויחים: בחום נמוך הפרש הטמפרטורה בין פני הנתח למרכזו קטן, ולכן הנתח יוצא ורוד מקצה לקצה כמעט בלי הטבעת האפורה שנוצרת סביב רוסטביף שנצלה בחום גבוה. מה שמשלמים: זמן, ומדחום בשר שהופך מהמלצה לתנאי הכרחי. הזמנים כאן הם אומדן בלבד - בשתי השיטות הטמפרטורה הפנימית היא הקובעת, לא השעון.
איך פורסים ומגישים רוסטביף קר?
רוסטביף קר הוא לא "שאריות" - זו מנה בזכות עצמה, וזו גם הדרך היחידה לקבל פרוסות דקות באמת. בשר חם ורך מתפורר תחת הסכין; בשר שהתקרר לגמרי מתהדק, מתנהג כמו נקניק איכותי ומאפשר פרוסות דקות כמעט עד כדי שקיפות.
- • מקררים לגמרי לפני הפריסה - שלוש שעות במקרר לפחות, ועדיף לילה שלם.
- • סכין דקה וחדה, נגד כיוון הסיבים. סכין משוננת קורעת את הפרוסה; סכין פריסה חדה חותכת אותה.
- • שומרים בכלי אטום במקרר עד שלושה ימים, ומוציאים כ-20 דקות לפני ההגשה כדי שהטעם ייפתח.
- • להגשה חמה יום אחרי: מזלפים על הפרוסות מנוזלי הצלייה, מכסים ומחממים ב-120 מעלות כ-10 דקות בלבד. חימום אגרסיבי יהפוך פרוסות ורודות לאפורות.
טיפ מהקצב
"רוסטביף מעולה מתחיל אצל הקצב, לא בתנור. בקשו נתח אחיד בעובי שלו וקשור בחוט - כך הוא נצלה באופן שווה לכל האורך. ואת השאריות? אל תזרקו: פרוסות רוסטביף קרות בכריך עם חרדל זו ארוחת הבוקר הכי טובה שיש."
שאלות נפוצות על רוסטביף
צולים רוסטביף בנייר כסף או בלי?
בלי - לפחות בשלב הצלייה. נייר כסף אוטם את הנתח וכולא בתוכו אדים, והאדים הם האויב של הקראסט: במקום להשחים, פני הנתח מתאדים ויוצאים אפורים ורכים. את נייר הכסף שומרים לשלב המנוחה בלבד, אחרי שהנתח יצא מהתנור - שם הוא דווקא עוזר לשמור על החום בזמן שהנוזלים מתפזרים חזרה בסיבים. אם אתם צולים בבישול ארוך בחום נמוך ומעדיפים כיסוי כדי למנוע התייבשות, כסו את התבנית ברפיון ל-30 הדקות הראשונות והסירו לגמרי אחר כך.
צולים רוסטביף על רשת או ישר בתבנית?
על רשת, כשהתבנית מתחתיה. רשת מרימה את הנתח ומאפשרת לאוויר החם להקיף אותו מכל הכיוונים, כך שהוא נצלה באופן שווה ולא מתבשל בנוזלים שלו בתחתית. התבנית שמתחת אוספת את הנוזלים - ומהם מכינים רוטב מצוין. אם אין רשת מתאימה, אפשר לאלתר: מניחים את הנתח על מיטת ירקות שורש חתוכים לגזרים עבים, שמרימה אותו מהתחתית וגם מתבשלת לתוספת.
איזה נתח הכי מתאים לרוסטביף?
נתח בעל צורה גלילית אחידה, רזה יחסית, שנפרס יפה לפרוסות דקות אחרי הצלייה. פילה מדומה (95 ₪ לק"ג) הוא הבחירה הקלאסית והמשתלמת - אחיד, רזה ובמחיר נוח משמעותית מסינטה. סינטה מיושנת (160 ₪ לק"ג) היא השדרוג: רכה יותר ועם טעם עמוק יותר, מושלמת לשולחן חג. כתף מרכזית (95 ₪ לק"ג) היא נתח צלי קלאסי ומשתלם, אבל היא מתאימה לצלי מכוסה בבישול ארוך יותר מאשר לרוסטביף ורוד. בכל מקרה בקשו נתח שלם וקשור בחוט - לא פרוס.
אפשר להכין רוסטביף בבישול ארוך בחום נמוך?
כן, וזו השיטה שנותנת את התוצאה האחידה ביותר. אחרי צריבה במחבת או ב-250 מעלות, מנמיכים את התנור ל-120 מעלות וצולים לאט עד שהמדחום מראה 52-54 מעלות במרכז - כ-40-50 דקות לכל ק"ג, כלומר בערך פי שניים מהזמן שלוקח ב-160 מעלות. היתרון: הפרש הטמפרטורה בין החוץ לפנים קטן, ולכן מקבלים נתח ורוד מקצה לקצה כמעט בלי טבעת אפורה. החיסרון: צריך לתכנן זמן, ואי אפשר לדלג על מדחום בשר. הזמנים הם תמיד אומדן - הטמפרטורה הפנימית היא הקובעת.
לאיזו טמפרטורה פנימית מוציאים רוסטביף מהתנור?
52-54 מעלות למדיום-רייר, שזו מידת העשייה שרוסטביף נועד לה. הטמפרטורה ממשיכה לעלות 2-3 מעלות במהלך המנוחה, כך שבצלחת תגיעו ל-56 מעלות בערך. לרייר מוציאים ב-48-50 מעלות ולמדיום ב-57-59. מעל 60 מעלות הנתח מאבד את הצבע הוורוד ואת העסיסיות, ובנתח רזה כמו פילה מדומה זה בלתי הפיך - אין בו שומן פנימי שיפצה על הייבוש.
איך פורסים ומגישים רוסטביף קר?
רוסטביף קר נפרס דק בהרבה מרוסטביף חם, ולכן זו הדרך הטובה ביותר להגיש אותו כמנה קרה או בכריך. מקררים את הנתח לגמרי במקרר - עדיף שלוש שעות ומעלה, או לילה שלם - ואז פורסים בסכין חדה ודקה נגד כיוון הסיבים, כמה שיותר דק. בשר חם מתפורר תחת הסכין; בשר קר מתנהג כמו נקניק איכותי ומאפשר פרוסות שקופות כמעט. את הפרוסות שומרים במקרר בכלי אטום עד שלושה ימים.
אפשר להכין רוסטביף יום לפני החג?
כן, וזה פתרון מצוין לארוחת חג עמוסה. צולים, מקררים לגמרי ופורסים דק - הכל יום מראש. לפני ההגשה מחזירים את הפרוסות לתבנית, מזלפים מעליהן מהנוזלים שנאספו בתבנית או מרוטב, מכסים ומחממים בעדינות ב-120 מעלות בערך 10 דקות. חשוב לא לחמם יותר מזה: הפרוסות כבר צלויות, וחימום אגרסיבי יהפוך אותן לאפורות ויבשות. לחלופין הגישו אותן קרות לגמרי - רוסטביף קר הוא מנה חגיגית לכל דבר.
כמה רוסטביף צריך להזמין לאדם?
לרוסטביף שמוגש בפרוסות דקות לצד מנות נוספות בשולחן חג, תכננו 200-250 גרם בשר טרי לסועד - נתח של 1.5-2 ק"ג מספיק בנוחות ל-8 סועדים. אם הרוסטביף הוא המנה המרכזית והיחידה, עלו ל-250-300 גרם לסועד. שימו לב שהנתח מאבד כ-15-20% ממשקלו בצלייה, ולכן שוקלים תמיד לפי המשקל הטרי שקיבלתם מהקצב.
מתכננים את כל ארוחת החג ולא רק את הצלי? במדריך התפריט הבשרי לחגי תשרי תמצאו טבלת כמויות לפי מספר סועדים, איזה נתח מתאים לכל מנה ומה אפשר להכין יום מראש.