מדריך נתחי הבקר של הקצב

הכלל הפשוט ביותר בעולם הבשר: ככל שהשריר עבד יותר - כך הוא צריך בישול ארוך יותר. נתחים מאזור הגב, שכמעט לא עובדים (אנטריקוט, סינטה, פילה), רכים מטבעם ומתאימים לצלייה מהירה. נתחים מהכתף, הצוואר והרגליים, שנושאים את משקל הבהמה, מלאים ברקמות חיבור - ואלה הופכות לג'לטין עשיר ומפנק רק אחרי שעות של בישול איטי.

לכן אין "נתח טוב" ו"נתח פחות טוב" - יש נתח נכון לשיטת הבישול הנכונה. צלי כתף על גריל לוהט יצא קשה כמו סוליה, ופילה בקדירה זה פשוט בזבוז. בהמשך תמצאו את החלוקה המלאה לפי שיטת בישול, ואת טבלת המספרים המקובלת אצל הקצבים.

• אנטריקוט - מלך הסטייקים הישראלי. שיוש שומני נדיב שנמס בצלייה ומעניק עסיסיות וטעם עמוק. אצלנו הוא עובר יישון במקום - ההבדל מורגש כבר בביס הראשון. מתכון מומלץ: סטייק אנטריקוט מושלם.
• סינטה - רזה יותר מאנטריקוט, עם פס שומן צדדי וטעם בשרי נקי. סטייק מצוין למי שאוהב פחות שומן.
• פילה בקר - הנתח הרך ביותר בבהמה. כמעט ללא שומן, נמס בפה. צלייה קצרה בלבד - מדיום-רייר לכל היותר.
• פיקאניה - הנתח הברזילאי האהוב, עם שכבת שומן עליונה שנצלית לקראסט מטורף. נסו את הפיקאניה עם צ'ימיצ'ורי שלנו.
• דנבר - נתח "חדש" יחסית מאזור הכתף, משויש ועסיסי במחיר נוח מסטייקים קלאסיים. מצוין למחבת ולגריל.

כאן נמצאים גיבורי החורף והחגים - הנתחים שאחרי 3-4 שעות על אש קטנה נפרקים בנגיעת מזלג:

• צלי כתף (מס' 2) - הבחירה הקלאסית לצלי קדירה. מתרכך לאט ושומר על עסיסיות. המתכון המלא שלנו: צלי כתף בבישול ארוך.
• צוואר (מס' 10) - עשיר ברקמות חיבור שהופכות לרוטב סמיך ומלא טעם. מעולה לקדירות, חמין ותבשילים.
• שריר (מס' 8) - נתח עבודה אמיתי מהרגל. בבישול איטי מקבל מרקם ג'לטיני מפנק - חובה בחמין.
• אוסובוקו - פרוסות שריר עם עצם ומח במרכז. העצם מעשירה את הרוטב בטעם שאי אפשר לזייף. נסו את האוסובוקו בבישול איטי שלנו.
• אסאדו (מס' 9) - צלעות הבקר. שילוב של בשר, שומן ועצם שנועד לבישול איטי או עישון ארוך. מתכון חגיגי: אסאדו חגיגי בתנור.
• אונטריב - המשכו של האנטריקוט לכיוון הצוואר. משויש ועשיר - נהדר לצלי איטי ואפילו לפרוסות סטייק עבות למחבת.

רוסטביף וצלי תנור דורשים נתח בעל צורה אחידה, רזה יחסית, שנחתך יפה לפרוסות אחרי הצלייה:

• פילה מדומה (מס' 6) - הבחירה המשתלמת לרוסטביף: צורה גלילית אחידה, רזה, ובמחיר נוח משמעותית מסינטה. מדריך מלא: רוסטביף בתנור צעד אחר צעד.
• סינטה (מס' 11) - רוסטביף מסינטה מיושנת הוא שדרוג רציני - רך יותר, עם טעם עמוק יותר. מושלם לשולחן חג.
• כתף מרכזית (מס' 4) - צלי תנור קלאסי בבישול ארוך ומכוסה. פחות מתאים לרוסטביף ורוד, מצוין לצלי משפחתי שנפרס יפה.