הזמנה מראש בוואטסאפ שולחים לנו רשימה, אנחנו מכינים - ואוספים מוכן מהדלפק
לתפריט הבשרי לחג 03-631-1099 להזמנה מוקדמת
אסאדו חגיגי בתנור
אין כמו ריח של תבשיל בבישול ארוך שמתפשט בבית. מנה מרשימה במינימום מאמץ.
אסאדו (שפונדרה) הוא נתח עשיר בשומן וקולגן, מה שהופך אותו למושלם לבישול ארוך. בחום נמוך ולאורך זמן, הרקמות מתרככות והבשר הופך לנימוח ומתפרק מהעצם, בעוד הירקות סופגים את כל הטעמים.
זו בדיוק הסיבה שהאסאדו הוא נתח סלחני כל כך: הוא כמעט לא דורש טכניקה, אבל הוא כן דורש זמן. הטעות היחידה שחוזרת שוב ושוב במטבחים ביתיים היא ניסיון לקצר את התהליך בחום גבוה, וזה בדיוק מה שמייבש את הבשר במקום לרכך אותו. במדריך הזה נעבור על לוח הזמנים המדויק לפי טמפרטורת התנור, על השאלה מתי להכניס כל ירק שורש כדי שלא יתפרק, ועל ההבדל בין אסאדו לשפונדרה בדלפק הקצבייה - מתכון שפונדרה בתנור ומתכון אסאדו בתנור הם, כפי שנראה, אותו מתכון בדיוק.
מצרכים
- • 2 ק"ג אסאדו עם עצם (חתוך לקוביות בין העצמות)
- • 4 גזרים, חתוכים גס
- • 2 בצלים גדולים, חתוכים לרבעים
- • 1 שורש סלרי בינוני, חתוך לקוביות גדולות
- • 2 שורשי פטרוזיליה, חתוכים גס
- • 4 תפוחי אדמה בינוניים, חצויים (נכנסים רק בשעה האחרונה)
- • 1 ראש שום שלם חצוי לרוחב
- • בקבוק יין אדום יבש (לא יקר מדי, אך טעים לשתייה)
- • טימין ורוזמרין טריים
- • מלח גס ופלפל שחור גרוס
אופן ההכנה
- 1 סגירת הבשר בסיר כבד שמתאים לתנור, צורבים את האסאדו מכל הצדדים בחום גבוה עד להשחמה יפה. מוציאים לצלחת.
- 2 טיגון הירקות באותו סיר, מטגנים קלות את הבצל, הגזר, שורש הסלרי ושורשי הפטרוזיליה. מחזירים את הבשר לסיר.
- 3 בישול מוסיפים את היין, השום ועשבי התיבול. מביאים לרתיחה ומכסים היטב (רצוי עם נייר אפייה ומתחתיו רדיד אלומיניום).
- 4 תנור מכניסים לתנור שחומם מראש ל-160 מעלות למשך שעתיים.
- 5 הוספת תפוחי האדמה מוסיפים את תפוחי האדמה החצויים לתוך הרוטב, מכסים ומחזירים לתנור לשעה-שעה וחצי נוספות, עד שהבשר רך מאוד ומתחיל להיפרד מהעצם.
- 6 מנוחה והגשה מוציאים מהתנור ונותנים לתבשיל לנוח 15 דקות בסיר הסגור לפני ההגשה, כדי שהרוטב ייספג חזרה בבשר.
כמה זמן לוקח בישול ארוך של אסאדו?
הזמנים מתייחסים ל-2 ק"ג אסאדו עם עצם בסיר מכוסה היטב. ככל שהחום נמוך יותר, הבישול ארוך יותר - והתוצאה רכה ואחידה יותר:
| טמפרטורת תנור | זמן בישול |
|---|---|
| 170 מעלות | 2.5-3 שעות |
| 160 מעלות (מומלץ) | 3-3.5 שעות |
| 140 מעלות | 5-6 שעות |
| 120 מעלות | 8 שעות ומעלה |
המבחן האמיתי הוא לא השעון: מזלג שנכנס לבשר בלי שום התנגדות והבשר שמתחיל להיפרד מהעצם. אם הוא עדיין קשה - מחזירים לתנור לעוד 45 דקות. כמעט בלתי אפשרי "לבשל יתר על המידה" נתח כזה בחום נמוך.
שפונדרה בתנור: המתכון, הנתח ואיך מבקשים אותו
מתכון שפונדרה בתנור - התהליך בקצרה
מתכון שפונדרה בתנור ומתכון אסאדו בתנור הם אותו מתכון, כי מדובר באותו נתח. בקצרה: צורבים את הרצועות בסיר כבד עד להשחמה, מטגנים באותו סיר את ירקות השורש, מחזירים את הבשר ומוסיפים יין, שום ועשבי תיבול עד כשני שליש מגובה הנתח. מכסים היטב ומבשלים ב-160 מעלות שעתיים, מוסיפים תפוחי אדמה וממשיכים עוד שעה עד שעה וחצי, עד שמזלג נכנס בלי התנגדות. אופן ההכנה המלא מופיע למעלה, עם הכמויות והזמנים המדויקים לכל טמפרטורת תנור.
מה זה שפונדרה
שפונדרה היא צלעות החזה של הבקר - אזור עשיר בשומן בין־שרירי וברקמות קולגן, שנמצא בדיוק מעל עצמות הצלעות. השם "אסאדו" מתאר בישראל את אותו נתח כשהוא נחתך לרוחב העצמות לרצועות, ולכן שני השמות מופיעים לצד אותו נתח בדלפק. לצורך בישול אין ביניהם שום הבדל מעשי: כל מה שנכון לאסאדו בתנור נכון גם לשפונדרה.
שלוש צורות חיתוך, ומתי לבקש כל אחת
רצועות לרוחב העצמות - החיתוך הקלאסי לאסאדו. כל רצועה מכילה חתכי עצם קצרים, וזו הצורה הנוחה ביותר להגשה בצלחת. קוביות בין העצמות - מתאימות לתבשיל שמוגש בכף, בלי שהסועדים צריכים להתמודד עם עצם. נתח שלם ברצף - מרשים על השולחן ומאבד פחות נוזלים, אבל דורש חיתוך אחרי הבישול. בכל אחת מהצורות אפשר לבחור עם עצם או בלי, וזו החלטה שמשנה גם את המחיר וגם את הרוטב.
כמה להזמין
כ-350 גרם שפונדרה עם עצם לסועד, כי חלק ניכר מהמשקל הוא עצם. בנתח ללא עצם מספיקים 250 גרם. 2 ק"ג עם עצם מספיקים לשישה סועדים בארוחה עם תוספות. באטליז אנחנו חותכים את הנתח מולכם - אפשר להגיד לנו כמה סועדים ומה מתכננים להכין, ולקבל את החיתוך המתאים.
מתי מוסיפים כל ירק שורש?
זו הסיבה המרכזית שתבשילי אסאדו יוצאים עם ירקות שהתפרקו לחלוטין. לא כל ירק שורש עומד בשלוש שעות בסיר:
מההתחלה: גזר, בצל, שורש סלרי, שורש פטרוזיליה
הירקות האלה נועדו להתמוסס. הם משחררים מתיקות טבעית שמאזנת את היין ומסמיכה את הרוטב באופן טבעי בלי קמח. חותכים אותם גס - קוביות של 4-5 ס"מ - כדי שיישאר מהם משהו גם בסוף.
בשעה-שעה וחצי האחרונות: תפוחי אדמה ובטטה
שניהם מתפוררים אם הם שוהים בסיר שלוש שעות. תפוח אדמה חצוי צריך כשעה וחצי ברוטב רותח כדי להתרכך בלי להתפרק; בטטה, שרכה יותר, מסתפקת בשעה. מכניסים אותם ישירות לרוטב כך שיהיו מכוסים לפחות בחלקם.
ב-45 הדקות האחרונות: דלעת, קישוא, שום ירוק
ירקות רכים שנועדו להוסיף צבע ומתיקות בסוף. דלעת שנכנסת מוקדם מדי פשוט נעלמת לתוך הרוטב ומתקת אותו יתר על המידה.
כמה נוזל צריך בסיר?
עד כשני שליש מגובה הבשר, לא יותר. אסאדו הוא תבשיל מבושל-צלוי (בּרֶז) ולא מרק: החלק העליון של הנתח אמור להיות חשוף לחום היבש של התנור ולהשחים, בזמן שהחלק התחתון מתבשל בנוזל. סיר מלא מדי נותן בשר רך אבל חיוור וטעם דליל.
איך בוחרים אסאדו (שפונדרה) אצל הקצב?
עם עצם או בלי עצם?
עם עצם, כמעט תמיד. העצם והמח שבתוכה משחררים ג'לטין וטעם שאי אפשר לקבל בנתח נקי, והם מה שנותן לרוטב את המרקם המשיי. נתח ללא עצם נוח יותר להגשה ולחלוקה במנות אישיות, ולכן שווה לשקול אותו כשמארחים הרבה סועדים. אצלנו הנתח זמין בשתי צורות החיתוך. שימו לב שבנתח עם עצם צריך להזמין כ-40% יותר משקל לאדם - הפירוט המלא נמצא במדריך הכמויות לארוחת חג.
מחפשים שכבות, לא גוש שומן
אסאדו טוב נראה כמו שכבות מתחלפות של בשר אדום ושומן לבן לאורך העצם. השומן הזה נמס לאורך הבישול ומלחלח את הסיבים מבפנים. מה שלא רוצים זה כיפת שומן עבה אחת בצד אחד של הנתח ובשר יבש מתחתיה.
כשרות הנתח
אסאדו לשולחן החג מגיע כמעט תמיד למשפחה שמקפידה על כשרות, ולכן שווה לשאול את הקצב מה התקן שלפיו הנתח נמכר. הבקר והטלה אצלנו בכשרות בית יוסף, והאטליז כולו פועל בפיקוח רבנות רמת גן - הרחבנו על ההבדלים בין התקנים בעמוד הכשרות של האטליז.
עובי הרצועה
לבישול ארוך בתנור מבקשים רצועות בעובי 4-5 ס"מ, או קוביות שנחתכו בין העצמות. רצועות דקות מדי (2 ס"מ, בסגנון גריל) יתייבשו בתנור לפני שהקולגן הספיק להפוך לג'לטין. להשוואה בין הנתח הזה לנתחי בישול ארוך אחרים כמו צלי כתף ואוסובוקו, ראו את המדריך לנתחי בקר.
רוצים שנכין לכם את האסאדו - עם עצם או בלי, ברוחב שמתאים לתבנית? אפשר להזמין מראש.
מה עושים עם שאריות האסאדו?
אסאדו הוא אחד המעטים שמשתבחים ביום שאחרי. הקולגן שהפך לג'לטין מתייצב בקירור, והרוטב סופג לתוך הסיבים לילה שלם. שמרו את הבשר יחד עם הרוטב בכלי סגור במקרר - כך הוא לא מתייבש - וחממו אותו למחרת בתנור על 150 מעלות, מכוסה, עד שהרוטב חוזר לנזול.
להקפאה, חלקו את הבשר למנות בגודל שאתם באמת מחממים בפעם אחת, והקפיאו כל מנה מכוסה ברוטב שלה. מנה שקפואה בתוך הרוטב מוגנת מכוויות קור, ולכן היא יוצאת מהמקפיא הרבה יותר קרוב למצב שבו נכנסה. סמנו על כל אריזה מה יש בה ומתי הוקפאה - אם המקפיא שלכם נוטה להתמלא בקופסאות אלמוניות, שווה לקרוא את השיטה לסידור המקפיא של מגזין על הבית, שמסבירה איך להפוך אותו למאגר ארוחות מוכנות במקום לערימה.
שאלות נפוצות על אסאדו בתנור
כמה זמן מבשלים אסאדו בתנור?
ב-160 מעלות בסיר מכוסה: 3 עד 3.5 שעות ל-2 ק"ג אסאדו עם עצם. אם יש לכם זמן, 140 מעלות במשך 5-6 שעות ייתנו בשר רך יותר ורוטב נקי יותר. הזמן הוא הערכה בלבד - הסימן האמיתי לסיום הוא מזלג שנכנס לבשר בלי התנגדות והבשר מתחיל להיפרד מהעצם.
מה ההבדל בין אסאדו לשפונדרה?
מדובר באותו אזור בבקר - צלעות החזה. "שפונדרה" הוא שם הנתח, ו"אסאדו" הוא הכינוי הרווח בישראל לאותו נתח כשהוא נחתך לרוחב העצמות לרצועות. שניהם עשירים בשומן ובקולגן, ולכן שניהם מתאימים בדיוק לאותו בישול ארוך ואיטי. באטליז אפשר לבקש חיתוך לרוחב לרצועות או קוביות בין העצמות, לפי צורת ההגשה שאתם מתכננים.
איך מכינים שפונדרה בתנור?
בדיוק כמו אסאדו, כי מדובר באותו נתח. צורבים את רצועות השפונדרה בסיר כבד בחום גבוה עד להשחמה ומוציאים לצלחת. באותו סיר מטגנים בצל, גזר, שורש סלרי ושורשי פטרוזיליה, מחזירים את הבשר ומוסיפים יין, שום ועשבי תיבול עד כשני שליש מגובה הנתח. מכסים היטב ומכניסים לתנור שחומם ל-160 מעלות לשעתיים, מוסיפים תפוחי אדמה וממשיכים עוד שעה עד שעה וחצי - עד שמזלג נכנס לבשר בלי התנגדות. לפני ההגשה נותנים לתבשיל לנוח 15 דקות בסיר הסגור.
איך מכינים שפונדרה בתנור בלי ירקות שורש?
אותו עיקרון בדיוק, רק בלי הירקות: צורבים את הרצועות משני הצדדים, מניחים אותן בסיר מכוסה עם בצל, שום ונוזל שמגיע לכשני שליש מגובה הבשר, ומכניסים לתנור ל-160 מעלות לשלוש עד שלוש וחצי שעות. בלי הירקות הרוטב יוצא מרוכז יותר ופחות מתוק, ולכן כדאי להוסיף כף חומץ בלסמי או רסק עגבניות כדי לאזן את השומן. את הירקות אפשר לצלות בנפרד ולהגיש לצד הבשר.
אילו ירקות שורש הכי מתאימים לאסאדו?
גזר, בצל, שורש סלרי ושורש פטרוזיליה נכנסים מההתחלה ומתמוססים לתוך הרוטב. תפוחי אדמה ובטטה מתפרקים אחרי שלוש שעות, ולכן מוסיפים אותם רק בשעה-שעה וחצי האחרונות. דלעת רכה במיוחד ומספיקות לה 40-45 דקות בסוף.
אפשר להכין אסאדו בלי יין?
כן. מחליפים את היין בציר בקר או במים עם 2 כפות רסק עגבניות וכף חומץ בלסמי. החומציות היא מה שחשוב כאן - היא מאזנת את השומן ומסייעת לריכוך. חשוב שהנוזל יגיע לכשני שליש מגובה הבשר ולא יכסה אותו לגמרי.
למה האסאדו שלי יצא קשה?
כמעט תמיד מדובר בבישול קצר מדי או בחום גבוה מדי. נתח עשיר בקולגן עובר שלב ביניים שבו הוא מתקשה לפני שהוא מתרכך, ומי שמוציא אותו בדיוק אז מקבל בשר קשה. הפתרון הוא פשוט להחזיר לתנור לעוד 45-60 דקות. חום גבוה מ-170 מעלות מייבש את החוץ לפני שהפנים הספיק להתרכך.
כמה אסאדו צריך לאדם?
כ-350 גרם אסאדו עם עצם לסועד, כלומר 2 ק"ג לשישה אנשים בארוחה עם תוספות. אם האסאדו הוא המנה המרכזית היחידה או שיש חובבי בשר בשולחן, כדאי לעלות ל-400-450 גרם לאדם. בנתח ללא עצם מספיקים 250 גרם לאדם.
אפשר להכין את האסאדו יום מראש?
לא רק שאפשר - זה עדיף. תבשיל בבישול ארוך משתבח בלילה במקרר: הטעמים מתייצבים והשומן מתמצק למעלה וקל להסיר אותו. מחממים למחרת בתנור ב-140 מעלות כשעה, מכוסה, ומגישים.
טיפ מהקצב
"הסבלנות משתלמת. אל תנסו לזרז תהליכים עם חום גבוה. הקסם של האסאדו קורה בטמפרטורה נמוכה כשהשומן נמס לאט ומלחח את הבשר מבפנים."
להזמין אסאדו לארוחה החגיגית
אסאדו עם עצם או בלי, חתוך ברוחב שמתאים לתבנית שלכם. ספרו לנו כמה סועדים ומתי אתם מגישים - ונכין את הנתח מוכן לתנור.