אסאדו חגיגי בתנור
אין כמו ריח של תבשיל בבישול ארוך שמתפשט בבית. מנה מרשימה במינימום מאמץ.
אסאדו (שפונדרה) הוא נתח עשיר בשומן וקולגן, מה שהופך אותו למושלם לבישול ארוך. בחום נמוך ולאורך זמן, הרקמות מתרככות והבשר הופך לנימוח ומתפרק מהעצם, בעוד הירקות סופגים את כל הטעמים.
זו בדיוק הסיבה שהאסאדו הוא נתח סלחני כל כך: הוא כמעט לא דורש טכניקה, אבל הוא כן דורש זמן. הטעות היחידה שחוזרת שוב ושוב במטבחים ביתיים היא ניסיון לקצר את התהליך בחום גבוה, וזה בדיוק מה שמייבש את הבשר במקום לרכך אותו. במדריך הזה נעבור על לוח הזמנים המדויק לפי טמפרטורת התנור, על השאלה מתי להכניס כל ירק שורש כדי שלא יתפרק, ועל ההבדל בין אסאדו לשפונדרה בדלפק הקצבייה.
מצרכים
- • 2 ק"ג אסאדו עם עצם (חתוך לקוביות בין העצמות)
- • 4 גזרים, חתוכים גס
- • 2 בצלים גדולים, חתוכים לרבעים
- • 1 שורש סלרי בינוני, חתוך לקוביות גדולות
- • 2 שורשי פטרוזיליה, חתוכים גס
- • 4 תפוחי אדמה בינוניים, חצויים (נכנסים רק בשעה האחרונה)
- • 1 ראש שום שלם חצוי לרוחב
- • בקבוק יין אדום יבש (לא יקר מדי, אך טעים לשתייה)
- • טימין ורוזמרין טריים
- • מלח גס ופלפל שחור גרוס
אופן ההכנה
- 1 סגירת הבשר בסיר כבד שמתאים לתנור, צורבים את האסאדו מכל הצדדים בחום גבוה עד להשחמה יפה. מוציאים לצלחת.
- 2 טיגון הירקות באותו סיר, מטגנים קלות את הבצל, הגזר, שורש הסלרי ושורשי הפטרוזיליה. מחזירים את הבשר לסיר.
- 3 בישול מוסיפים את היין, השום ועשבי התיבול. מביאים לרתיחה ומכסים היטב (רצוי עם נייר אפייה ומתחתיו רדיד אלומיניום).
- 4 תנור מכניסים לתנור שחומם מראש ל-160 מעלות למשך שעתיים.
- 5 הוספת תפוחי האדמה מוסיפים את תפוחי האדמה החצויים לתוך הרוטב, מכסים ומחזירים לתנור לשעה-שעה וחצי נוספות, עד שהבשר רך מאוד ומתחיל להיפרד מהעצם.
- 6 מנוחה והגשה מוציאים מהתנור ונותנים לתבשיל לנוח 15 דקות בסיר הסגור לפני ההגשה, כדי שהרוטב ייספג חזרה בבשר.
כמה זמן לוקח בישול ארוך של אסאדו?
הזמנים מתייחסים ל-2 ק"ג אסאדו עם עצם בסיר מכוסה היטב. ככל שהחום נמוך יותר, הבישול ארוך יותר - והתוצאה רכה ואחידה יותר:
| טמפרטורת תנור | זמן בישול |
|---|---|
| 170 מעלות | 2.5-3 שעות |
| 160 מעלות (מומלץ) | 3-3.5 שעות |
| 140 מעלות | 5-6 שעות |
| 120 מעלות | 8 שעות ומעלה |
המבחן האמיתי הוא לא השעון: מזלג שנכנס לבשר בלי שום התנגדות והבשר שמתחיל להיפרד מהעצם. אם הוא עדיין קשה - מחזירים לתנור לעוד 45 דקות. כמעט בלתי אפשרי "לבשל יתר על המידה" נתח כזה בחום נמוך.
מתי מוסיפים כל ירק שורש?
זו הסיבה המרכזית שתבשילי אסאדו יוצאים עם ירקות שהתפרקו לחלוטין. לא כל ירק שורש עומד בשלוש שעות בסיר:
מההתחלה: גזר, בצל, שורש סלרי, שורש פטרוזיליה
הירקות האלה נועדו להתמוסס. הם משחררים מתיקות טבעית שמאזנת את היין ומסמיכה את הרוטב באופן טבעי בלי קמח. חותכים אותם גס - קוביות של 4-5 ס"מ - כדי שיישאר מהם משהו גם בסוף.
בשעה-שעה וחצי האחרונות: תפוחי אדמה ובטטה
שניהם מתפוררים אם הם שוהים בסיר שלוש שעות. תפוח אדמה חצוי צריך כשעה וחצי ברוטב רותח כדי להתרכך בלי להתפרק; בטטה, שרכה יותר, מסתפקת בשעה. מכניסים אותם ישירות לרוטב כך שיהיו מכוסים לפחות בחלקם.
ב-45 הדקות האחרונות: דלעת, קישוא, שום ירוק
ירקות רכים שנועדו להוסיף צבע ומתיקות בסוף. דלעת שנכנסת מוקדם מדי פשוט נעלמת לתוך הרוטב ומתקת אותו יתר על המידה.
כמה נוזל צריך בסיר?
עד כשני שליש מגובה הבשר, לא יותר. אסאדו הוא תבשיל מבושל-צלוי (בּרֶז) ולא מרק: החלק העליון של הנתח אמור להיות חשוף לחום היבש של התנור ולהשחים, בזמן שהחלק התחתון מתבשל בנוזל. סיר מלא מדי נותן בשר רך אבל חיוור וטעם דליל.
איך בוחרים אסאדו (שפונדרה) אצל הקצב?
עם עצם או בלי עצם?
עם עצם, כמעט תמיד. העצם והמח שבתוכה משחררים ג'לטין וטעם שאי אפשר לקבל בנתח נקי, והם מה שנותן לרוטב את המרקם המשיי. נתח ללא עצם נוח יותר להגשה ולחלוקה במנות אישיות, ולכן שווה לשקול אותו כשמארחים הרבה סועדים. אצלנו הנתח זמין בשתי צורות החיתוך.
מחפשים שכבות, לא גוש שומן
אסאדו טוב נראה כמו שכבות מתחלפות של בשר אדום ושומן לבן לאורך העצם. השומן הזה נמס לאורך הבישול ומלחלח את הסיבים מבפנים. מה שלא רוצים זה כיפת שומן עבה אחת בצד אחד של הנתח ובשר יבש מתחתיה.
עובי הרצועה
לבישול ארוך בתנור מבקשים רצועות בעובי 4-5 ס"מ, או קוביות שנחתכו בין העצמות. רצועות דקות מדי (2 ס"מ, בסגנון גריל) יתייבשו בתנור לפני שהקולגן הספיק להפוך לג'לטין. להשוואה בין הנתח הזה לנתחי בישול ארוך אחרים כמו צלי כתף ואוסובוקו, ראו את המדריך לנתחי בקר.
שאלות נפוצות על אסאדו בתנור
כמה זמן מבשלים אסאדו בתנור?
ב-160 מעלות בסיר מכוסה: 3 עד 3.5 שעות ל-2 ק"ג אסאדו עם עצם. אם יש לכם זמן, 140 מעלות במשך 5-6 שעות ייתנו בשר רך יותר ורוטב נקי יותר. הזמן הוא הערכה בלבד - הסימן האמיתי לסיום הוא מזלג שנכנס לבשר בלי התנגדות והבשר מתחיל להיפרד מהעצם.
מה ההבדל בין אסאדו לשפונדרה?
מדובר באותו אזור בבקר - צלעות החזה. "שפונדרה" הוא שם הנתח, ו"אסאדו" הוא הכינוי הרווח בישראל לאותו נתח כשהוא נחתך לרוחב העצמות לרצועות. שניהם עשירים בשומן ובקולגן, ולכן שניהם מתאימים בדיוק לאותו בישול ארוך ואיטי. באטליז אפשר לבקש חיתוך לרוחב לרצועות או קוביות בין העצמות, לפי צורת ההגשה שאתם מתכננים.
אילו ירקות שורש הכי מתאימים לאסאדו?
גזר, בצל, שורש סלרי ושורש פטרוזיליה נכנסים מההתחלה ומתמוססים לתוך הרוטב. תפוחי אדמה ובטטה מתפרקים אחרי שלוש שעות, ולכן מוסיפים אותם רק בשעה-שעה וחצי האחרונות. דלעת רכה במיוחד ומספיקות לה 40-45 דקות בסוף.
אפשר להכין אסאדו בלי יין?
כן. מחליפים את היין בציר בקר או במים עם 2 כפות רסק עגבניות וכף חומץ בלסמי. החומציות היא מה שחשוב כאן - היא מאזנת את השומן ומסייעת לריכוך. חשוב שהנוזל יגיע לכשני שליש מגובה הבשר ולא יכסה אותו לגמרי.
למה האסאדו שלי יצא קשה?
כמעט תמיד מדובר בבישול קצר מדי או בחום גבוה מדי. נתח עשיר בקולגן עובר שלב ביניים שבו הוא מתקשה לפני שהוא מתרכך, ומי שמוציא אותו בדיוק אז מקבל בשר קשה. הפתרון הוא פשוט להחזיר לתנור לעוד 45-60 דקות. חום גבוה מ-170 מעלות מייבש את החוץ לפני שהפנים הספיק להתרכך.
כמה אסאדו צריך לאדם?
כ-350 גרם אסאדו עם עצם לסועד, כלומר 2 ק"ג לשישה אנשים בארוחה עם תוספות. אם האסאדו הוא המנה המרכזית היחידה או שיש חובבי בשר בשולחן, כדאי לעלות ל-400-450 גרם לאדם. בנתח ללא עצם מספיקים 250 גרם לאדם.
אפשר להכין את האסאדו יום מראש?
לא רק שאפשר - זה עדיף. תבשיל בבישול ארוך משתבח בלילה במקרר: הטעמים מתייצבים והשומן מתמצק למעלה וקל להסיר אותו. מחממים למחרת בתנור ב-140 מעלות כשעה, מכוסה, ומגישים.
טיפ מהקצב
"הסבלנות משתלמת. אל תנסו לזרז תהליכים עם חום גבוה. הקסם של האסאדו קורה בטמפרטורה נמוכה כשהשומן נמס לאט ומלחח את הבשר מבפנים."