הזמנה מראש בוואטסאפ שולחים לנו רשימה, אנחנו מכינים - ואוספים מוכן מהדלפק
לתפריט הבשרי לחג 03-631-1099 להזמנה מוקדמת
אונטריב בתנור
השיוש של האנטריקוט, המחיר של נתח לבישול ארוך - ושעות בתנור שהופכות אותו לבשר הכי עסיסי על השולחן.
אונטריב הוא הנתח שאנחנו ממליצים עליו מעבר לדלפק למי שרוצה צלי עשיר ולא יודע מה לבקש. הוא מגיע מהחלק העליון של הכתף, בהמשך לאנטריקוט, ולכן יש בו שיוש וטעם של נתח יקר - אבל גם חיבורים ושומן שהופכים אותו לקשה מדי למחבת. בתנור, בחום נמוך ולאורך שעות, בדיוק החיבורים האלה נמסים. מה שיוצא הוא בשר שנפרס בסכין של חמאה, או מתפרק לסיבים עסיסיים אם ממשיכים עוד קצת. שני דברים קובעים את התוצאה: צריבה טובה בהתחלה, ותנור שלא עולה מעל 150 מעלות.
איך מכינים אונטריב בתנור?
מצרכים
- • 1.8 ק"ג אונטריב בגוש אחד, קשור
- •1 כף מלח גס ופלפל שחור גרוס
- •3 כפות שמן זית
- •2 בצלים גדולים פרוסים
- •3 גזרים חתוכים לגושים
- •שורש סלרי קטן חתוך לקוביות
- •ראש שום - השיניים קלופות
- •2 כפות רסק עגבניות
- •1.5 כוסות יין אדום יבש
- •1 כוס מים או ציר בקר
- •3 עלי דפנה ו-4 ענפי טימין
אופן ההכנה
- 1 מתבלים מראש מוציאים את הנתח מהמקרר שעה לפני, מייבשים היטב במגבת נייר ומפזרים מלח גס מכל הצדדים. מחממים תנור ל-150 מעלות.
- 2 צורבים בסיר כבד שמתאים לתנור, על אש גבוהה, 3-4 דקות לכל צד. לא מזיזים את הנתח עד שהוא משתחרר מהסיר מעצמו. מוציאים לצלחת.
- 3 מטגנים את הירקות באותו סיר, על השומן והמשקע, מטגנים את הבצל כ-10 דקות עד שהוא מזהיב. מוסיפים גזר, שורש סלרי ושום לעוד 5 דקות, ואז את רסק העגבניות לדקה.
- 4 מצמצמים יין מוזגים את היין, גורדים את המשקע מהתחתית ומצמצמים בחצי. מוסיפים מים או ציר, דפנה וטימין.
- 5 בישול ארוך בתנור מחזירים את הנתח - הנוזל מגיע לחצי מגובהו, לא מכסה אותו. סוגרים ומכניסים ל-4 עד 4.5 שעות ב-150 מעלות, עם היפוך אחד באמצע. מוכן כשמזלג שננעץ בו מסתובב כמעט בלי התנגדות.
- 6 מנוחה והגשה 20 דקות מנוחה בתוך הרוטב. מוציאים את הנתח, מצמצמים את הרוטב עד שהוא מסמיך ופורסים נגד הסיבים לפרוסות עבות.
מה זה אונטריב, ולמה הוא נתח לבישול ארוך?
אונטריב יושב בחלק העליון של הכתף, ממש בהמשך לאנטריקוט לכיוון הצוואר. זה אותו אזור של השריר הארוך, ולכן רואים בו את אותו שיוש - פסים דקים של שומן בתוך הבשר. ההבדל הוא שהכתף עובדת הרבה יותר מהגב, ולכן באונטריב יש גם חיבורים ורקמות שומן בין השרירים. על מחבת הם נשארים קשים ולעיסים; בחום נמוך ולאורך שעות הם נמסים לג'לטין, והוא שנותן לבשר את העסיסיות ולרוטב את הגוף.
באנגלית הנתח נקרא chuck eye roll. אצלנו הוא עולה 98 ₪ לק"ג, לעומת 220 ₪ לאנטריקוט, ואפשר לקבל אותו כגוש שלם וקשור לצלי או חתוך לקוביות לתבשיל. את ההשוואה המלאה בין נתחי הבקר לפי שיטת בישול תמצאו במדריך נתחי הבקר.
אונטריב או צלי כתף? איך בוחרים נתח לצלי
כל הנתחים בטבלה מתאימים לבישול ארוך, וכולם יעבדו במתכון הזה. ההבדל ביניהם הוא כמה שומן יש בהם - וזה מה שקובע אם הבשר ייפרס או יתפרק:
| נתח | מחיר לק"ג | מתי לבחור בו |
|---|---|---|
| אונטריב | 98 ₪ | משויש ועשיר, הכי סלחני. הבחירה לבשר מפורק ולמי שאוהב צלי עסיסי במיוחד. |
| צלי כתף | 120 ₪ | רזה ואחיד יותר, נפרס לפרוסות נקיות. לצלי חגיגי שנראה מסודר בצלחת. |
| צוואר | 98 ₪ | הטעם הכי עמוק, צריך קצת יותר זמן. מצוין לקוביות בתבשיל ולפירוק. |
| שריר | 92 ₪ | הכי עשיר בקולגן והכי רזה בשומן. נותן את הרוטב הסמיך ביותר. |
רוצים לפרוס? צלי כתף בבישול ארוך הוא הבחירה. רוצים לפרק, או אוהבים בשר עשיר עם שומן? אונטריב.
להזמנת אונטריב בגוש שלם וקשור, בגודל שמתאים למספר הסועדים: אפשר לאסוף מהאטליז או לקבל במשלוח בקירור.
איך מכינים אונטריב מפורק?
אונטריב מפורק הוא אותו מתכון עם עוד שעה בתנור. בשלב שבו הבשר כבר רך לפריסה, הסיבים עדיין מחוברים; עוד 45 עד 60 דקות, והם נפרדים זה מזה כשלוחצים על הנתח בגב המזלג. השומן שבאונטריב הוא מה שמאפשר את זה - נתח רזה יותר שמבשלים כל כך הרבה זמן יוצא חוטי ויבש, ואונטריב נשאר עסיסי.
- • מפרקים בקערה, לא בסיר. מוציאים את הנתח, מפרקים בשני מזלגות ומוציאים את גושי השומן הגדולים שלא נמסו.
- • מחזירים רוטב. מצמצמים את הרוטב ויוצקים ממנו כמה מצקות על הסיבים, כדי שיספגו אותו ולא יתייבשו בזמן שהם מחכים.
- • איך מגישים. בלחמנייה עם חמוצים ובצל סגול, על פירה, עם פסטה רחבה או כמילוי לבורקס. הוא נשאר עסיסי גם אחרי חימום חוזר.
כמה זמן מבשלים אונטריב? זמנים לפי שיטה
| שיטה | זמן לגוש של 1.8 ק"ג | הערה |
|---|---|---|
| תנור 150 מעלות (מומלץ) | 4-4.5 שעות | החום הכי אחיד, בלי צורך להשגיח. לאונטריב מפורק - עוד 45-60 דקות. |
| סיר כבד על הכיריים | 3-3.5 שעות | אש נמוכה מאוד מתחת למכסה, והופכים את הנתח פעם בשעה. אסור שהנוזל ירתח. |
| סיר לחץ | 70-80 דקות | רך מאוד, אבל הרוטב דליל - מצמצמים אותו בסוף בסיר פתוח. |
| סיר איטי (קרוקפוט) | כ-8 שעות בחום נמוך | חובה לצרוב במחבת לפני - בקרוקפוט אין השחמה בכלל. |
לגוש של ק"ג אחד בתנור מספיקות כ-3 עד 3.5 שעות. בכל השיטות הסימן הוא הבשר ולא השעון: מזלג שננעץ בנתח צריך להסתובב כמעט בלי התנגדות.
3 טעויות שהופכות אונטריב לקשה
- תנור חם מדי. ב-180 מעלות הנוזל רותח בתוך הסיר, השרירים מתכווצים וסוחטים את המיצים החוצה. יוצא בשר חוטי גם אחרי חמש שעות.
- להטביע את הנתח. נוזל שמכסה את כל הבשר הופך את הצלי לבשר מבושל. חצי גובה מספיק - החלק העליון מתבשל באדים ומשחים.
- להוציא מוקדם מדי. אונטריב עובר שלב שבו הוא מבושל אבל עדיין קשה, והרבה אנשים עוצרים שם. אם המזלג נתקע - הוא לא מוכן, תנו לו עוד חצי שעה.
טיפ מהקצב
"בקשו שאקשור לכם את האונטריב. גוש קשור שומר על צורה אחידה בתנור, מתבשל באותו קצב מכל הצדדים ונפרס לפרוסות יפות במקום להתפרק לחתיכות בסיר. ואם אתם מתכננים אונטריב מפורק - קחו חצי קילו יותר. למחרת בלחמנייה הוא עוד יותר טוב."
שאלות נפוצות על אונטריב
מה זה אונטריב?
אונטריב הוא נתח בקר מהחלק העליון של הכתף, בהמשך לאנטריקוט לכיוון הצוואר. זה אותו אזור של השריר הארוך שממנו מגיע האנטריקוט, ולכן יש לו הרבה מהשיוש ומהטעם שלו - אבל הוא עובד הרבה יותר, ולכן יש בו גם חיבורים ורקמות שומן שהופכים אותו לקשה מדי לצלייה מהירה. בבישול ארוך בדיוק החיבורים האלה נמסים, והנתח נעשה רך, עסיסי ועשיר. באנגלית הוא נקרא chuck eye roll. אצלנו הוא נמכר ב-98 ₪ לק"ג, כגוש שלם או חתוך לקוביות.
כמה זמן אונטריב בתנור ובאיזו טמפרטורה?
כ-4 עד 4.5 שעות ב-150 מעלות, בסיר סגור או בתבנית מכוסה היטב, לגוש של כ-1.8 ק"ג. טמפרטורה נמוכה חשובה יותר מהזמן: ב-180 מעלות הנוזל רותח בתוך הסיר, השרירים מתכווצים וסוחטים את המיצים החוצה, והבשר יוצא חוטי גם אחרי שעות. ב-150 מעלות הנוזל רק מסמר, והקולגן נמס בנחת. הסימן שהבשר מוכן הוא לא השעון: מזלג שננעץ בנתח ומסובב צריך להסתובב כמעט בלי התנגדות. לגוש של ק"ג אחד מספיקות כ-3 עד 3.5 שעות.
איך מכינים אונטריב מפורק?
אותו מתכון, פשוט ממשיכים עוד 45 עד 60 דקות אחרי השלב שבו הבשר כבר רך לפריסה - עד שהוא מתפרק לסיבים כשלוחצים עליו בגב המזלג. מוציאים את הנתח, מפרקים אותו בשני מזלגות בתוך קערה, ומחזירים אליו כמה מצקות מהרוטב המצומצם כדי שהסיבים יספגו אותו ולא יתייבשו. אונטריב מפורק מצוין בלחמנייה עם חמוצים, על פירה, בתוך פסטה רחבה או כמילוי לבורקס. בגלל השומן שבו הוא נשאר עסיסי גם אחרי חימום חוזר, וזה בדיוק היתרון שלו על פני נתחים רזים יותר.
מה ההבדל בין אונטריב לצלי כתף?
שניהם נתחים מהכתף לבישול ארוך, וההבדל העיקרי הוא בשומן. אונטריב (98 ₪ לק"ג) משויש ושמן יותר, ולכן יוצא עסיסי ועשיר יותר והוא סלחני במיוחד לפירוק. צלי כתף (120 ₪ לק"ג) רזה ואחיד יותר, נפרס לפרוסות יפות ונקיות ומתאים למי שרוצה צלי חגיגי שנראה מסודר בצלחת. כלל אצבע מעבר לדלפק: רוצים לפרוס - צלי כתף; רוצים לפרק או אוהבים בשר עשיר - אונטריב.
צריך לצרוב את האונטריב לפני הבישול?
כן, וזה אחד משני השלבים שאסור לדלג עליהם (השני הוא הטמפרטורה הנמוכה). הצריבה לא "סוגרת את המיצים" - זה מיתוס - אבל היא יוצרת השחמה על פני הנתח ועל תחתית הסיר, ומשם מגיע רוב עומק הטעם של הרוטב. צורבים בסיר כבד על אש גבוהה, 3-4 דקות לכל צד, בלי להזיז את הנתח עד שהוא משתחרר מהסיר מעצמו. אחרי זה מסירים את הנתח ומטגנים את הירקות באותו סיר, על השומן והמשקע שנשארו בו.
אפשר להכין אונטריב בסיר או בסיר לחץ?
כן. בסיר כבד על הכיריים זה לוקח כ-3 עד 3.5 שעות על אש נמוכה מאוד מתחת למכסה, עם היפוך של הנתח פעם בשעה - התוצאה כמעט זהה לתנור, רק צריך להשגיח שהנוזל לא ירתח. בסיר לחץ כ-70 עד 80 דקות מרגע שהסיר הגיע ללחץ; הבשר יוצא רך מאוד, אבל הרוטב דליל יותר וצריך לצמצם אותו בסוף בסיר פתוח. בסיר בישול איטי (קרוקפוט) כ-8 שעות בחום נמוך, ושם חשוב במיוחד לצרוב את הנתח במחבת לפני - בחום של הקרוקפוט אין השחמה בכלל.
כמה אונטריב צריך לסועד?
כ-300 גרם בשר נא לסועד כשהאונטריב הוא המנה העיקרית. אונטריב מאבד בבישול ארוך כשליש ממשקלו - בעיקר שומן ונוזלים שעוברים לרוטב - כך שגוש של 1.8 ק"ג מספיק בנוחות ל-6 סועדים. לארוחה עם כמה מנות עיקריות אפשר לרדת ל-200 גרם לסועד. ומכיוון שהוא טעים עוד יותר ביום שאחרי, שווה לקחת מראש קצת יותר ולתכנן ארוחה שנייה של אונטריב מפורק בלחמנייה.
אפשר להכין אונטריב יום מראש?
זה אפילו מומלץ. אונטריב טעים יותר למחרת, ויש לכך גם יתרון מעשי: אחרי לילה במקרר השומן מתמצק לשכבה לבנה על פני הרוטב ומסירים אותו בכף במכה אחת, והבשר הקר נפרס לפרוסות נקיות בלי להתפורר. מחממים את הפרוסות בתוך הרוטב, בסיר מכוסה על אש נמוכה או בתנור ב-150 מעלות כ-30 דקות. במקרר הוא נשמר עד ארבעה ימים ובהקפאה, יחד עם הרוטב, עד שלושה חודשים.
אוהבים בישול ארוך? אותו עיקרון עובד גם באסאדו (שפונדרה) בתנור עם ירקות שורש, בצלי כתף בבישול איטי ובחמין בשרי לשבת - וגם שם אונטריב הוא אחד הנתחים שעובדים מצוין.
להזמין אונטריב לצלי
נכין לכם אונטריב בגוש שלם וקשור, בגודל שמתאים למספר הסועדים - או חתוך לקוביות לתבשיל. לא בטוחים כמה לקחת? אמרו לנו כמה אתם ונשקול בשבילכם.