הזמנה מראש בוואטסאפ שולחים לנו רשימה, אנחנו מכינים - ואוספים מוכן מהדלפק
לתפריט הבשרי לחג 03-631-1099 להזמנה מוקדמת
צלי כתף בבישול ארוך
נתח קלאסי שמקבל באהבה בישול איטי. התוצאה: בשר רך שמתפרק בפה ברוטב עשיר.
צלי כתף (נתח מספר 5) הוא המלך הבלתי מעורער של קדרות החורף והחגים. זהו נתח עם מרקם ייחודי שדורש זמן וסבלנות, אך התמורה היא בשר עשיר בטעמים ורך להפליא.
כתף בקר היא שריר עובד: היא נושאת את משקל הבהמה, ולכן היא מלאה ברקמות חיבור. בצלייה מהירה הרקמות האלה מתכווצות והבשר יוצא קשה - אבל בחום נמוך ולאורך שעות הן נמסות לג'לטין שמלחלח את הבשר מבפנים ומסמיך את הרוטב מעצמו. זה כל הסוד, ולכן הטעות הנפוצה ביותר בצלי כתף היא לא תיבול חסר אלא חוסר סבלנות.
במדריך הזה תמצאו את המתכון המלא בסיר על הכיריים, טבלת זמנים לשלוש שיטות הבישול (כיריים, תנור וסיר בישול איטי), מה לבקש מהקצב כשקונים את הנתח, והתשובות לשאלות שחוזרות אצלנו בדלפק לפני כל חג.
מצרכים
- • נתח צלי כתף (מס' 5) שלם (כ-1.5 עד 2 ק"ג)
- • 3 כפות שמן זית
- • 2 בצלים גדולים, חתוכים גס
- • 3 גזרים, חתוכים לטבעות עבות
- • 3-4 שיני שום שלמות
- • 2 כוסות יין אדום יבש
- • 2 כוסות ציר בקר או מים
- • עלי דפנה ופלפל אנגלי (לפי הטעם)
אופן ההכנה
- 1 סגירת הנתח מחממים סיר רחב ושטוח (סוטאז') עם שמן זית. מתבלים את הבשר במלח ופלפל וצורבים אותו היטב מכל הצדדים עד להשחמה עמוקה. מוציאים לצלחת.
- 2 טיגון בסיס הירקות לאותו סיר מכניסים את הבצל והגזר ומטגנים כ-5 דקות עד להזהבה. מוסיפים את השום לדקה נוספת.
- 3 הרכבת הסיר מחזירים את הבשר לסיר. שופכים את היין ומגרדים את תחתית הסיר בכף עץ. מוסיפים את הציר/מים ואת התבלינים. הנוזלים צריכים לכסות כ-3/4 מגובה הבשר.
- 4 בישול איטי מביאים לרתיחה, מנמיכים ללהבה הנמוכה ביותר, מכסים היטב ומבשלים כ-3 שעות. בודקים מדי פעם שיש נוזלים. הבשר מוכן כשהוא רך מאוד ונימוח. אפשר לפרוס רק כשהבשר מתקרר לחלוטין.
כמה זמן מבשלים צלי כתף?
הזמנים מתייחסים לנתח שלם של 1.5-2 ק"ג בסיר מכוסה היטב. שלוש השיטות מגיעות לאותה תוצאה - ההבדל הוא כמה תשומת לב הן דורשות בדרך:
| שיטת בישול | זמן |
|---|---|
| סיר על הכיריים (מומלץ) | כ-3 שעות |
| תנור, 160 מעלות | 3-3.5 שעות |
| תנור, 140 מעלות | 4.5-5 שעות |
| סיר בישול איטי, מצב נמוך | 7-8 שעות |
אל תלכו אחרי השעון בלבד. הבדיקה היחידה שקובעת היא מזלג שנכנס למרכז הנתח בלי שום התנגדות. אם הוא נעצר - הבשר עדיין לא מוכן, וכמעט תמיד הפתרון הוא עוד 45 דקות על אש נמוכה ולא יותר חום.
איך מכינים כתף בקר בסיר בישול איטי?
סיר בישול איטי (קרוקפוט) הוא כלי מצוין לנתח הזה, אבל שתי התאמות קטנות מפרידות בין תוצאה מעולה לתבשיל חיוור:
צורבים במחבת לפני, תמיד
סיר בישול איטי לא מגיע לחום שמשחים בשר. אם מכניסים אליו נתח נא, מקבלים בשר רך אבל אפור וטעם שטוח. צורבים את הנתח והירקות במחבת או בסיר נפרד בדיוק כמו במתכון, ורק אז מעבירים הכל פנימה יחד עם הנוזלים שגירדתם מתחתית המחבת.
מפחיתים כשליש מהנוזלים
בסיר איטי סגור כמעט לא מתאדים נוזלים, ומהבשר ומהירקות משתחררים נוזלים נוספים. במקום שתי כוסות יין ושתי כוסות ציר, השתמשו בכוס וחצי מכל אחד. אם בסוף הרוטב עדיין דליל - מעבירים אותו לסיר על הכיריים ומצמצמים 10 דקות בזמן שהבשר מתקרר.
מצב נמוך, לא גבוה
7-8 שעות במצב נמוך יתנו בשר נימוח שנפרס יפה. מצב גבוה יקצר את הזמן לכ-4 שעות, אבל הסיבים מתכווצים חזק יותר והבשר נוטה להתפורר בפריסה. אם מכינים לשולחן חג - שווה ללכת על הנמוך.
איזה נתח לוקחים לצלי בקר?
"צלי בקר" הוא שם של מנה ולא של נתח, וזו הסיבה שאותה שאלה חוזרת אצלנו בדלפק כמעט כל יום שישי. כל נתח בקר שיש בו רקמות חיבור בשפע מתאים לצלי - הן אלה שנמסות לג'לטין בבישול הארוך ומסמיכות את הרוטב. נתח רזה ויקר כמו פילה או סינטה דווקא לא מתאים כאן: אין בו מה שיימס, והבישול הארוך רק ייבש אותו. ההבדל בין הנתחים המתאימים הוא בעיקר מרקם הפריסה ובמחיר:
| נתח | מחיר לק"ג | מתי לבחור בו |
|---|---|---|
| צלי כתף | 120 ₪ | ברירת המחדל לצלי שנפרס לשולחן. מספיק שיוש כדי להישאר עסיסי, ונפרס לפרוסות יפות ושלמות. |
| שריר | 92 ₪ | הכי עשיר בקולגן והכי נמס בפה, אבל מתפרק בפריסה - לקדרה ולמנה שמוגשת בכף, לא לצלי פרוס. |
| כתף מרכזית | 95 ₪ | רזה יותר מצלי כתף. מצוינת בתנור, ובסיר בישול איטי צריך להוסיף לה נוזלים כדי שלא תתייבש. |
| צוואר | 98 ₪ | הנתח המשתלם מביניהם. נותן את הרוטב העמוק ביותר, ומתאים כשהצלי הוא חלק מתבשיל ולא המנה המרכזית. |
כל הנתחים האלה נמצאים בוויטרינה ואפשר לראות אותם בעמוד נתחי הבקר שלנו. אם אתם לא בטוחים - תגידו לנו באיזה כלי אתם מבשלים ולכמה אנשים, וזה כבר מצמצם את הבחירה לנתח אחד.
איך בוחרים צלי כתף אצל הקצב?
מבקשים נתח שלם, לא פרוס
נתח שלם מאבד הרבה פחות נוזלים בבישול הארוך ונפרס אחר כך לפרוסות יפות. אם ביקשתם קוביות לתבשיל - זה מתכון אחר לגמרי, עם זמן בישול קצר יותר. לצלי שנפרס לשולחן, בקשו נתח אחד שלם וקשור.
מחפשים שיוש, לא נתח רזה
הפסים הלבנים בתוך הבשר הם בדיוק מה שנמס במהלך הבישול. נתח כתף רזה במיוחד ייצא יבש גם אם תבשלו אותו נכון. מי שרוצה להבין לעומק איזה נתח מתאים לאיזה בישול מוזמן למדריך נתחי הבקר שלנו.
שכבת שומן עליונה - להשאיר
אל תבקשו לנקות את הנתח לחלוטין. שכבת שומן דקה בחלק העליון מגינה על הבשר לאורך שעות הבישול. את השומן העודף אפשר להסיר מהרוטב בקלות אחרי הקירור, כשהוא מתמצק למעלה.
מזמינים יום-יומיים מראש
צלי כתף שלם בגודל מסוים לא תמיד מחכה מוכן בדלפק, ובמיוחד לקראת סוף השבוע. הודעה בוואטסאפ יום-יומיים מראש מאפשרת לנו לשמור לכם את הנתח ולקשור אותו כמו שצריך. את ההזמנה אפשר לאסוף מהאטליז או לקבל במשלוח בקירור לרמת גן, לתל אביב ולתושבי גבעתיים.
בשר טרי מדלפק, לא מהמקפיא
נתח שהופשר מאבד נוזלים עוד לפני שהתחלתם. אצלנו בקצבייה הבשר מגיע טרי ועובר יישון במקום - וההבדל מורגש גם בתבשיל ארוך, לא רק בסטייק.
להזמנת נתח כתף שלם וקשור, יום-יומיים מראש: אפשר לאסוף מהאטליז או לקבל במשלוח בקירור.
4 טעויות שהורסות צלי כתף
- מבשלים בחום גבוה כדי לקצר. זה בדיוק מה שמייבש את הבשר. רקמות החיבור נמסות רק בחום נמוך, וקיצור דרך כאן פשוט לא קיים.
- מדלגים על הצריבה. ההשחמה בתחילת התהליך היא מקור הטעם העמוק של הרוטב. בלעדיה מקבלים בשר מבושל, לא צלי.
- מכסים את הבשר בנוזלים לגמרי. הנוזלים צריכים להגיע לכשלושה רבעים מגובה הנתח. יותר מזה ומקבלים בשר מבושל במרק במקום צלי עם רוטב מרוכז.
- פורסים את הבשר חם. הטעות הכי נפוצה, וגם הכי קלה למניעה. מקררים לגמרי, פורסים דק נגד כיוון הסיבים, ומחממים בתוך הרוטב.
שאלות נפוצות על צלי כתף
כמה זמן מבשלים צלי כתף בבישול ארוך?
נתח שלם של 1.5-2 ק"ג דורש כשלוש שעות על להבה נמוכה בסיר מכוסה, כשלוש שעות בתנור ב-160 מעלות, או 7-8 שעות בסיר בישול איטי במצב נמוך. הזמן הוא רק אומדן - הסימן האמיתי הוא מזלג שנכנס לבשר בלי התנגדות.
אפשר להכין צלי כתף בסיר בישול איטי (קרוקפוט)?
בהחלט, וזו אחת הדרכים הנוחות ביותר. חשוב לצרוב את הנתח ואת הירקות במחבת לפני שמעבירים לסיר האיטי - הסיר עצמו לא מגיע לחום שמשחים בשר, ובלי הצריבה הרוטב יוצא חיוור ודל בטעם. כמו כן מפחיתים את כמות הנוזלים בכשליש, כי בסיר איטי סגור כמעט לא מתאדים נוזלים.
למה צלי הכתף שלי יצא קשה ויבש?
כמעט תמיד בגלל חום גבוה מדי או זמן קצר מדי. צלי כתף עשיר ברקמות חיבור שמתפרקות לג'לטין רק בחום נמוך ולאורך זמן. אם הבשר קשה - הוא בדרך כלל לא מבושל מספיק, לא מבושל יתר על המידה. מחזירים לסיר לעוד 45-60 דקות ובודקים שוב.
למה חייבים לקרר את הצלי לפני הפריסה?
בשר חם ורך מתפורר תחת הסכין. קירור מלא במקרר מהדק את הסיבים ומאפשר לפרוס פרוסות דקות ואחידות. מחממים את הפרוסות בתוך הרוטב לפני ההגשה - כך הן גם נשארות עסיסיות.
אפשר להכין את הצלי יום מראש?
לא רק שאפשר - זה עדיף. צלי כתף משתבח בלילה במקרר: הטעמים מתמזגים, הרוטב מסמיך והפריסה קלה בהרבה. זו הסיבה שזו מנה אידיאלית לארוחת שבת או חג, שבה כל העבודה נעשית יום קודם.
אפשר להכין צלי כתף בלי יין אדום?
כן. מחליפים את שתי כוסות היין בציר בקר, ומוסיפים כף רסק עגבניות וכפית חומץ בלסמי או חומץ יין כדי להחזיר את החומציות שהיין תורם. הטעם יוצא מעט מתוק יותר אך התוצאה מצוינת.
כמה צלי כתף צריך לאדם?
כ-250 גרם בשר נא לסועד למנה עיקרית. נתח של 1.5 ק"ג מספיק בנוחות ל-6 סועדים, ונתח של 2 ק"ג לשולחן של 8. שווה לקנות בגדול - השאריות בתוך הרוטב טובות למחרת אפילו יותר.
איזה מספר זה צלי כתף?
צלי כתף הוא נתח מספר 5 בחלוקת נתחי הבקר המקובלת בישראל. כשמבקשים בקצבייה "בשר מספר 5 לבישול ארוך" - זה הנתח שמקבלים, ועליו בנוי המתכון הזה. בזכות השיוש ורקמות החיבור הוא מתאים במיוחד לצלי בסיר, לסיר בישול איטי ולבישול ארוך בתנור.
"כתף בקר" ו"צלי כתף" - זה אותו נתח?
"כתף בקר" הוא שם כולל לכמה נתחים מאזור הכתף, ולכן שווה לדייק מול הקצב. צלי כתף הוא הנתח שהמתכון הזה מבוסס עליו: נתח עם שיוש נאה ורקמות חיבור שנמסות בבישול ארוך לג'לטין. כתף מרכזית היא נתח רזה יותר מאותו אזור, מצוינת לצלי בתנור אך נוטה להתייבש אם מבשלים אותה בלי מספיק רוטב. אם אתם מכינים קדרה או צלי בסיר בישול איטי - בקשו צלי כתף שלם, לא פרוס.
מה ההבדל בין צלי בקר לצלי כתף?
"צלי בקר" הוא שם של מנה, לא של נתח: כל נתח בקר עשיר ברקמות חיבור שמבשלים אותו לאט בסיר סגור עם נוזלים הוא צלי בקר. "צלי כתף" הוא אחד הנתחים שמכינים ממנו אותו, והנפוץ שבהם - ולכן המתכון הזה בנוי עליו. אפשר להכין צלי בקר גם מכתף מרכזית, משריר או מצוואר, וכל אחד מהם ייתן מרקם ורוטב מעט שונים. כשמבקשים מהקצב "צלי בקר" בלי לפרט, השאלה הראשונה שנשאלת בדלפק היא באיזה כלי מבשלים ולכמה אנשים - שתי התשובות האלה קובעות איזה נתח נכון לכם.
איזה נתח הכי מתאים לצלי בקר בסיר בישול איטי?
צלי כתף (120 ₪ לק"ג) הוא הנתח שעובד הכי טוב בסיר בישול איטי: מספיק שיוש כדי לא להתייבש בשבע-שמונה שעות, ומספיק רקמות חיבור כדי להפוך לג'לטין ולתת רוטב סמיך. שריר (92 ₪ לק"ג) עשיר עוד יותר בקולגן ונמס לגמרי, אבל הוא נפרס פחות יפה ומתאים יותר לקדרה מוגשת בכפית מאשר לצלי פרוס. כתף מרכזית (95 ₪ לק"ג) רזה יותר ומצוינת בתנור, אך בסיר איטי היא זקוקה ליותר נוזלים כדי לא להתייבש. צוואר (98 ₪ לק"ג) הוא הנתח המשתלם מביניהם ונותן רוטב עמוק במיוחד. את כולם אפשר לראות ולהזמין בעמוד נתחי הבקר שלנו.
טיפ מהקצב
"הסוד לפריסה יפה של צלי כתף (ולא שיתפורר) הוא לקרר את הנתח לגמרי במקרר לאחר הבישול, ורק אז לפרוס אותו פרוסות דקות נגד כיוון הסיבים. מחממים את הפרוסות בתוך הרוטב לפני ההגשה."
להזמין צלי כתף טרי
נחתוך לכם נתח שלם בגודל שאתם צריכים, מנוקה ומוכן לסיר. אם אתם לא בטוחים איזה נתח מתאים לבישול ארוך - שאלו אותנו, נשמח לייעץ.