מתכון מומלץ
צלי כתף בבישול ארוך
נתח קלאסי שמקבל באהבה בישול איטי. התוצאה: בשר רך שמתפרק בפה ברוטב עשיר.
זמן בישול 3 שעות
רמת קושי בינוני
מנות 6-8 סועדים
צלי כתף (נתח מספר 5) הוא המלך הבלתי מעורער של קדרות החורף והחגים. זהו נתח עם במרקם ייחודי שדורש זמן וסבלנות, אך התמורה היא בשר עשיר בטעמים ורך להפליא.
מצרכים
- • נתח צלי כתף (מס' 5) שלם (כ-1.5 עד 2 ק"ג)
- • 3 כפות שמן זית
- • 2 בצלים גדולים, חתוכים גס
- • 3 גזרים, חתוכים לטבעות עבות
- • 3-4 שיני שום שלמות
- • 2 כוסות יין אדום יבש
- • 2 כוסות ציר בקר או מים
- • עלי דפנה ופלפל אנגלי (לפי הטעם)
אופן ההכנה
- 1 סגירת הנתח מחממים סיר רחב ושטוח (סוטאז') עם שמן זית. מתבלים את הבשר במלח ופלפל וצורבים אותו היטב מכל הצדדים עד להשחמה עמוקה. מוציאים לצלחת.
- 2 טיגון בסיס הירקות לאותו סיר מכניסים את הבצל והגזר ומטגנים כ-5 דקות עד להזהבה. מוסיפים את השום לדקה נוספת.
- 3 הרכבת הסיר מחזירים את הבשר לסיר. שופכים את היין ומגרדים את תחתית הסיר בכף עץ. מוסיפים את הציר/מים ואת התבלינים. הנוזלים צריכים לכסות כ-3/4 מגובה הבשר.
- 4 בישול איטי מביאים לרתיחה, מנמיכים ללהבה הנמוכה ביותר, מכסים היטב ומבשלים כ-3 שעות. בודקים מדי פעם שיש נוזלים. הבשר מוכן כשהוא רך מאוד ונימוח. אפשר לפרוס רק כשהבשר מתקרר לחלוטין.
טיפ מהקצב
"הסוד לפריסה יפה של צלי כתף (ולא שיתפורר) הוא לקרר את הנתח לגמרי במקרר לאחר הבישול, ורק אז לפרוס אותו פרוסות דקות נגד כיוון הסיבים. מחממים את הפרוסות בתוך הרוטב לפני ההגשה."