חמין בשרי לשבת

נתחים עשירים בקולגן ובחיבורים - בדיוק ההפך מנתח סטייק. שריר (92 ₪ לק"ג) הוא הנתח הקלאסי לחמין ולא במקרה: הוא בנוי כמעט כולו מחיבורים שנמסים בבישול ארוך לג'לטין, ולכן הוא היחיד שיוצא נימוח אחרי עשר שעות ולא מתפורר לחוטים. אסאדו עם עצם (89 ₪ לק"ג) מוסיף עומק וגוף לרוטב בגלל העצם והמוח שבתוכה. צוואר (98 ₪ לק"ג) הוא הנתח השמן והמשתלם - מי שאוהב חמין עשיר ישים אותו לצד השריר. אונטריב (98 ₪ לק"ג) הוא אופציה שמנה ופחות מוכרת שעובדת מעולה. מה שלא מתאים: אנטריקוט, סינטה ופילה - נתחים רזים ויקרים שיתייבשו ויתפוררו, וזה בזבוז כספי מלא.

תכננו 150-200 גרם בשר טרי לסועד. זה פחות ממה שמזמינים לצלי, כי בחמין הבשר חולק את הצלחת עם קטניות, דגנים, תפוחי אדמה וביצים - ולכן הוא מתפקד כמרכיב מרכזי ולא כמנה שלמה. לשמונה סועדים זה אומר 1.2-1.6 ק"ג בשר. מי שרוצה חמין בשרי ממש ולא "חמין עם קצת בשר" יעלה ל-250 גרם לסועד. אם יש בסיר גם עצמות או אסאדו עם עצם, שקלו לפי משקל כולל וזכרו שהעצם היא כשליש מהמשקל ולא בשר לאכילה.

שתי השיטות עובדות והבחירה היא בעיקר של נוחות ומקום. סיר עבה על אש קטנה מאוד (או על פלטה) הוא השיטה המסורתית: הוא מרכז את החום מלמטה, יוצר בתחתית שכבה מקורמלת שנותנת לחמין את הטעם המזוהה שלו, ודורש סיר עם תחתית עבה כדי לא להישרף. תנור ב-110-120 מעלות עוטף את הסיר בחום מכל הכיוונים, ולכן התוצאה אחידה יותר ומסוכנת פחות - כמעט בלתי אפשרי לשרוף חמין בתנור. מי שהחמין שלו נשרף בתחתית שנה אחרי שנה צריך לעבור לתנור; מי שמתגעגע לתחתית המקורמלת יישאר על הפלטה.

עשר עד שתים עשרה שעות בחום נמוך - זה מה שהופך חמין לחמין. מתחת לשמונה שעות החיבורים בשריר עוד לא נמסו והבשר יוצא קשה ולעיס, בדיוק כמו נתח בישול ארוך שהוצא מהתנור מוקדם מדי. מעל 14 שעות הקטניות מתפרקות למחית והביצים נעשות גומיות. הטווח המעשי לשבת: מעלים את הסיר בערב שישי לפני כניסת השבת ומגישים בצהריים - זה יוצא בדיוק 12-14 שעות. בבישול קצר יותר באמצע השבוע, שמונה שעות ב-120 מעלות בתנור נותנות תוצאה טובה מאוד.

שתיהן טובות ונותנות מרקם שונה לגמרי. חיטה שלמה נשארת עם נגיסה קלה גם אחרי לילה שלם, ולכן היא הבחירה של מי שרוצה גרעינים מובחנים בצלחת - היא גם המסורתית בחמין מרוקאי וטריפוליטאי. גריסי פנינה מפרישים עמילן ומסמיכים את הרוטב, כך שהחמין יוצא קטיפתי וסמיך יותר. אפשר גם לשלב חצי-חצי. חשוב: את החיטה משרים במים כמה שעות מראש, אחרת היא תישאר קשה; גריסים לא צריכים השריה. אורז בשקית עולה על החמין בשליש הבישול האחרון ולא בהתחלה.

כן, ומזה כדאי לא לקצר. שעועית יבשה מושרית בשמונה שעות במים קרים לפחות, ועדיף לילה - היא סופחת מים, מתבשלת אחר כך אחיד ופחות מכבידה על העיכול. אם שכחתם, יש קיצור דרך: מרתיחים את השעועית שתי דקות במים, מכבים, ומשאירים מכוסה שעה - זו השריה מזורזת שנותנת תוצאה סבירה. את מי ההשריה זורקים ולא מבשלים בהם. חומוס יבש מתנהג אותו דבר וגם הוא צריך השריה של לילה.

כמו חמין בשרי, בשני שינויים. הנתח: כרעיים עוף (42 ₪ לק"ג) עם העור והעצם - הם עשירים בקולגן וזה מה שמחזיק אותם לילה שלם. חזה עוף לא נכנס לחמין בשום מקרה, הוא יתפורר לחוטים יבשים תוך שעות. השינוי השני: זמן. עוף מגיע לשיאו אחרי 8-10 שעות ולא 12, ולכן אם החמין עומד על הפלטה כל הלילה עדיף להניח את הכרעיים בתוך שקית בישול או מעל שכבת הקטניות ולא בתחתית הסיר, כדי שהם יתבשלו בעדינות ולא יתפרקו. חמין עוף גם יוצא קליל יותר וזו בדיוק הסיבה שהוא פופולרי בקיץ.

כן, וחמין דווקא מרוויח מיום נוסף. מבשלים במלואו, מקררים לגמרי ואז מחלקים למכלים אטומים. במקרר הוא נשמר שלושה עד ארבעה ימים; בהקפאה עד שלושה חודשים. שתי הערות: ביצים ותפוחי אדמה לא מוקפאים טוב - הביצה נעשית גומית והתפוח מתפורר, ולכן עדיף להוציא אותם לפני ההקפאה ולהוסיף טריים בחימום. את החימום עושים על אש קטנה עם מעט מים או ציר, לא במיקרוגל על עוצמה מלאה - חמין מחומם מהר מאבד את המרקם שנבנה כל הלילה.